第五百八十八章 这个味道就对了!
一瓶白酒被香料吸了大半,原本干透的香料都吸饱了水分和酒精,散发着浓烈的香气。
“你闻得出来。”
玲花又打了两个喷嚏,才回忆了下:“好像是有一点,不过太呛了,不明显。”
“那肯定闻得出来啊!”
李逸手中的锅铲铲过锅底,触觉能够感觉到已经碎散,开始融化的冰糖颗粒,飘散的香气中,也开始带上了一丝淡淡的甜香:“所有的食材,生和熟的味道都是不一样的。
曾义笑道:“不管再牛的唱将,也都得练气息,但能把气息发挥到多强,就得看天赋了。”
李逸见状,就将摄影师叫了过来,铲出了一铲糍粑辣椒,让他拍摄了个特写,冲镜头叮嘱:“看,这就是辣椒炒好的状态,有这种亮壳,闻起来有辣椒的干香味,就差不多了。
但随着李逸不断的翻炒,一股麻香味就逐渐飘出了,并且迅速与辣香味分庭抗礼,清晰无比。
擦了擦鼻子,她回头冲李逸问:“你不觉得呛吗?”
“专业厨师在做菜的时候,其实使用更多的是嗅觉hetushu.com.com。”
蒜米进锅,蒜味也迅速冲了出来。
但很快,刺鼻的蒜味就开始散去了,蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态,开始出现了蒜香。
“这就是最基本的嗅觉判断,原理是一样的。”
这个量不多,我们就都放进去一起炒就可以了。
“还差最后两道。”
这时候,我们再把花椒和灯笼椒放进去。
玲花扭头问他。
用锅铲把它推到了锅底下方后,李逸就拍了拍手,冲镜头示意:“这样,一整锅的山城老火锅底料就炒好了,这一锅是五十份,都学会了吗?”
她捂着嘴巴,连咳嗽带喷嚏的跑了回去。
直播间里,观众也在刷着流口水的弹幕,惊叹连连。
比如青椒在生的时候会有生辣味,熟了以后就会有一种特有的清香。
她试着嗅了嗅,笑着一拍手:“这个味道就对了!麻辣味闻着好舒服,刚刚那个辣味感觉有点干,就有点刺鼻,现在闻着就香多了。”
说着,他就把花椒和灯笼椒一股脑全部倒了进去,翻炒和图书了起来。
听着李逸的解释,玲花恍然大悟:“那要这么说,我也闻得出来,但肯定没有你们那么专业。”
说完后,他就用锅铲切着盆中的凉牛油,倒进了锅里。
李逸说着,就端过了蒜盆来,冲镜头示意:“等到冰糖出现焦糖味,就可以下蒜了,这里是打碎的蒜米,一共两斤。
玲花很惊讶。
具体要炒到什么火候,要看辣椒和牛油的状态。
随着香味的飘散,现场顿时开始响起了此起彼伏的肚子咕噜声。
“你是天赋异禀。”
李逸说着,就把香料盆拿了过来。
肉在生的时候会有血腥气,熟了以后就会出香。
李逸笑道:“你没做好心理准备,闻得太猛了,肯定很刺|激,不过你闻到焦糖味了没?”
玲花好奇的来到了近前,伸手扇了扇风,闻了闻味道。
包括在处理糖,比如炒糖色的时候,很多老师傅拿捏火候都不是靠看,而是靠闻。
刘艺菲在一旁看到,快步从桌上拿过了纸巾,就给玲花送了过来。
而且它还能增加底料里的牛油香和_图_书气,效果很好,增香效果很明显,你们可以试试看。”
将香料连同残余的白酒一起倒进了锅里,李逸用锅铲将它们推散,混在了底料里。
“我闻闻。”
李逸一边翻炒,一边随口解释:“毕竟在炒制的过程中,厨师也不可能随时尝菜,所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。”
这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。
这个先后顺序一定要搞清楚,不同的香辛料出香的时间长短,和最后成品的味道是有直接关系的,不能搞乱。”
李逸解释:“比如最简单的,如果火候过了,食材糊了,糊味你难道闻不出来吗?”
花椒进锅,起初还没有什么味道的变化。
说话间,李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。
“就和唱歌一样。”
所以稍微搅拌一下,就可以关火了。”
几十种香料瞬间和底料的味道产生了奇妙的化学变化,萦绕,融合,继而化为了一种难以言说的香气。
嗅到这股麻辣味混着酱香味的复合香气,一直在打喷嚏的玲花忽然感觉舒m•hetushu•com.com坦了。
黄小明见状,赶忙上前来关切询问:“玲花姐,你没事吧?”
然而,一嗅之下,她顿时就被呛得忍不住转过头去,咳嗽了起来:“咳咳咳!阿嚏!”
看着李逸不疾不徐的继续翻炒着,曾义笑道:“这就是功力啊!你呛得眼泪都出来了,人家根本没感觉。”
香料入锅,原本浓烈的香气迅速被打散,然后像是倒进了沙瓶中的水一样,融合进了底料的麻辣酱香味中。
“最后一味。”
玲花眼泪鼻涕齐流,接过刘艺菲送来的纸巾,擦了擦眼泪和鼻涕,心有余悸:“太辣了,呛死我了。”
“肯定不明显,我只放了半斤冰糖而已。”
说笑间,李逸已经停了手,指着炒锅示意:“现在,焦糖味就已经出来了。”
“你是在说我吗?”
说着,他就拿着炒勺,将锅中的醪糟推散,搅拌了几下,俯身关了火。
锅中的糍粑辣椒颜色也变深了不少,辣椒皮也变干许多,外皮变得明亮。
曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。
“怎么闻的?我怎么闻不出来?hetushu.com.com”
所有人都被这股香气勾起了食欲。
“还好,习惯就好。”
不过他没有停下,而是拿过了刚刚刘艺菲端出来的那盆凝固的凉牛油,冲镜头说道:“最后,教你们一招,在咱们底料炒好以后,最后往里加一到两斤的凉牛油。
它可以起到降温的作用,避免锅里的料被余温继续加热糊化。
用嗅觉来控制火候,要比视觉更稳妥,也更合理。”
要把糍粑辣椒炒到亮壳,干酥,牛油也重新变得清亮,这时候,糍粑辣椒就算炒好了。”
醪糟不能炒太久,它里面有一定的酒精,炒久了里面的味道会挥发,而且还会糊锅。
玲花不假思索。
李逸拿过了醪糟盆,倒进了锅里:“这里是一斤醪糟,直接下锅。
而随着灯笼椒的特殊香气也被炸出,原本有些冲鼻的辣香味就像是穿上了一层华丽的外衣,变得柔和了许多,但却愈发诱人了。
李逸笑了笑:“大道至简,所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的,说透了就没那么神秘了。”
麻痒的鼻子通透了起来,呼吸也变得通畅了许多。