第八十一章 红伞伞,白杆杆
吊素高汤的原料有不少,但其中最重要的,就是菌菇了。
“见手青嘛!我上辈子吃过一次,挺好吃的。”
李逸将清理好的红葱菌放进装满了淡盐水的水盆里泡了起来,随后拿起了一朵伞盖小巧,菌柄细长的菌子,介绍:“这种是鸡枞菌,适合炸着吃,或者烩着吃。”
赵金麦看着李逸用小刀刮着红葱菌菌柄上的泥沙,好奇问:“见手青和牛肝菌是一回事吗?”
“没有,但有它的亲戚。”
赵金麦很好奇。
他早已准备好了吊素高汤的蘑菇,那是一缸泡发好的干菌。
听着李逸的介绍,直播间里,很多挂着云省IP的观众都在发着弹幕。
这些水是很珍贵的,里面全都是干菌的精华。
“炫我嘴里!炫我嘴里!”
“吃菌子切记三熟,1、对菌子要熟,2、一定要炒熟,3、如果上面两项都不熟,那么去医院的路一定要熟。”
开了句玩笑,他才解释:“有些蘑菇确实是有毒的,比如云南的见手青,如果炒不熟,吃了就容hetushu.com.com易中毒。”
赵金麦有点听晕了。
这其中,价格最贵的就是松茸和巴楚蘑菇了。
“好吃啊!这种适合炒着吃。”
“好复杂。”
高汤是古代厨师炒菜时的味精添加剂,俗话说“唱戏的腔,厨子的汤”,说的就是高汤在烹饪界的重要性。
说着,他又拿起了一颗通体金黄的菌子:“这种是鸡油菌,适合炒,也可以炖汤。”
李逸解释:“牛肝菌有好多种,是一个大的科类,按照颜色可以分成白牛肝菌,黄牛肝菌,黑牛肝菌和红牛肝菌。
菌类在干制的过程中,也会产生大量的核苷酸,这是干制菌类香味浓郁的原因所在。
“一个云南人,在这么一大堆菌子面前,是没有抵抗力的!”
这就是素高汤的基底了。
刘艺菲看着镜头开玩笑:“哎呀!你们说的也太吓人了,都被你们吓得不敢吃了。”
李逸将干菌取出来以后,让干菌水沉淀了片刻,然后用细纱布过滤了出来,倒进了一个大https://www.hetushu.com.com号的汤煲里。
仔细将所有蘑菇清洗完毕,随后李逸就开始准备吊素高汤了。
蘑菇洗起来比较麻烦,因为伞盖下方的菌丝间有太多缝隙,会藏很多小虫子和灰尘,所以必须要用盐水浸泡,才能清洗干净。
李逸笑着打发走了她们,重新开始忙活着清洗起了蘑菇。
“这个李逸还真说对了,见手青就是红伞黄杆的。”
“我是朵大鸡枞!你是癞蛤蟆穿披风!想偷学我的武功!”
新鲜的鲍鱼很便宜,可干货鲍鱼价格却会翻很多倍,那是因为干鲍鱼会随着时间的沉淀,孕育出独特的风味。
“这种是松茸,用黄油煎是最好吃的。”
看着李逸面前琳琅满目的蘑菇,摄像师也忍不住多给了几个镜头,拍着特写。
不过李逸清洗的这些鲜菇,大多数都不是用来吊素高汤的,而是用来炒料,调味,当配菜或者内馅儿的。
顿了下,他开玩笑道:“不过话说回来,其实越毒的菌子,味道也越鲜美。”和_图_书
“妈妈,我要去云南吃毒蘑菇,看小人。”
“红伞伞,白杆杆,吃完一起躺板板。”
松茸的营养丰富,据说具有很高的抗癌活性,可以增强身体的免疫功能。
见赵金麦好像挺好奇,刘艺菲就先停下了手里的工作,带着她来到了李逸近前,打量着李逸手中的蘑菇。
李逸拿起一朵伞盖肥厚,菌柄粗壮,通体呈粉红色的蘑菇:“这叫粉盖牛肝菌,也叫红葱,和见手青一样,都属于牛肝菌科,但这种是没毒的。”
刘艺菲和赵金麦听着,忍不住都咕叽吞了口口水。
但为了安全起见,这点鲜味的损失,还是可以接受的。
“这种好吃吗?”
“还有这种。”
这些都是素高汤风味物质的来源。
赵金麦一边听着李逸的介绍,一边看着观众发的弹幕,越看越心虚。
和海鲜一样,菌类也是干货更具风味,香味更浓郁。
素菜同样也有自己的鲜味来源,那就是素高汤。
不过李逸买它,是因为它有着独特的风味,很适合用来吊汤。
“你这里和*图*书有吗?”
“蘑菇是早上炒的,中午吃的,稀是下午窜的,人是晚上没的,灰是夜里扬的。”
“好了,忙你们的去吧!”
“这种是干巴菌,炒熟以后和肉一样好吃。”
“见手青是牛肝菌的一种,外观是红伞黄杆,一旦受伤,伤口就会变成靛蓝色,所以云南人才会把那种牛肝菌叫见手青。”
“这种是羊肚菌,适合炖汤,营养价值很高。”
巴楚蘑菇是产自西域省巴楚地区的一种野生皱柄羊肚菌,它也有着特殊的鲜美味道,用来炖汤是一绝,鲜美无比。
“松茸就适合卖钱,不知道哪里好吃【狗头】【狗头】”
李逸笑道:“菌菇是食材的一个大类,除了常见的三菇六耳,还有几百种野生菌,每种的味道都不一样,很多专业厨师都很难搞清楚,所以最好还是不要乱吃菌子,要吃就找专业的人来处理,千万不能自己瞎搞。”
“啊!鸡枞鸡枞!我最喜欢吃鸡枞了!鸡枞和五花肉,青豆一起烩,超级下饭!超级鲜!”
不过按照云南当地的叫法,一般都hetushu•com•com叫它们红见手,黄见手,黑见手。”
李逸已经提前泡发好了20朵干香菇,20朵松茸干,30朵口蘑干,10朵巴楚蘑菇干。
赵金麦一边帮吴垒撑着纱布,过滤豆渣,一边好奇的看着李逸清洗蘑菇,忍不住问:“逸哥,我听说有些蘑菇是有毒的,吃完可以看到小人,这里面有吗?”
不过这样清洗过后的蘑菇,会损失一部分鲜味。
他如数家珍:“这种是青头菌,可以煮火锅,也可以炖汤,特别鲜。”
“怎么会中毒呢?肯定是我没炒熟!”
李逸泡了它们四个小时,原本干燥的它们已经恢复了饱满水润的状态,而泡的水也变成了褐黄色,散发着干菌浓郁的香气。
“天菩萨诶!这么多好吃的菌子,啊妈妈,我的嘴巴水都要流出来咯!”
李逸看了她一眼,笑道:“这豆腐宴是做给皇帝吃的,用有毒的蘑菇,是嫌活得太长吗?”
李逸也扫了眼弹幕,笑道:“放心,即便是没毒的菌子,我也会做到全熟,才会给你们吃的。”
刘艺菲指了下他手中的红葱菌。