第七百零五章 铁手无情
灌汤黄鱼讲究的就是完整性,如果不完整了,这道菜的品相就大打折扣了,也就算失败了。
等到锅中的猪油全部融化后,李逸就关小了火。
戴陇看出了他的意图,点头笑道:“加点胡萝卜丁,玉米粒,看上去更好看。”
鱼尾落入锅中,全部没入了油中,浸炸了起来。
只见李逸勾着鱼嘴的手指已经快要贴近油面了,看到这一幕,后方的赵炆卓和熊鑫鑫几人都不由得皱眉吸了口凉气。
李逸抓起了调好的蛋白糊,就淋在了鱼身上,随后一边在鱼身上涂抹,一边往封口处抹着:“在虾泥封口的位置也可以抹一点,蛋白和淀粉遇热后会快速糊化,可以帮它快速定型,也可以封住缝隙,避免漏汤。”
看着直播间观众说笑的弹幕,李逸被逗乐了,笑了笑才解释:“不想被油崩,鱼身上就要尽量别残留水分,所以在下锅前,可以先用厨房纸把鱼身上的水分尽量擦干一些。”
“发明这道菜的一定是个天才,怎么能想到这样做鱼呢?”
他将灌了八分满的黄鱼拿回了案板旁,挖和*图*书起了案板上剁好的虾肉泥,就抹在了黄鱼腔口的位置,将黄鱼的腹部堵了起来。
往碗中撒了些胡椒粉和料酒,又捏了一撮玉米淀粉,简单抓拌了下,他就将虾仁倒进了砂锅里。
直播间观众同样看得认真,不时发着弹幕赞叹。
鱼自身的油脂含量是不够的,除了鱼腩、鱼头等脂肪含量较高的部位,其他部位的肉质都比较瘦,所以要配荤油才够香。
虽然三四成的油温的确不算太热,但也已经超过开水的温度了。
“菜心片还是要加的,但要调整一下位置。”
“这菜不可能不好吃。”
所以在炸的时候,咱们最好是用手拿着,用三四成热的油慢慢炸,让它定型。”
一旁的摄影师将镜头靠近,拍摄着锅中的特写。
“为了帮鱼更快速的定型,我们可以往鱼身上抹一些蛋白糊。”
跟着,他从一旁拿了个小碗过来,往碗中打入了一颗鸡蛋,只取了蛋清,随后又往里加了20克生粉,调了一小碗蛋白糊。
李逸说着,就用刀背把剩下的虾仁
和-图-书都剁成了虾肉泥。
不过李逸却没有接受,摇头解释:“加点虾仁就可以了,再加胡萝卜丁和玉米粒就完全不像了。”
戴陇没有坚持,随即问:“那菜心片呢?”
“看来拍电影也没有那么简单啊!”
半分钟后,他拿过了漏勺,将全部炸定型的鱼捞了出来,放在了盘子里。
这会改变接触手指靠近油面的位置,不会长时间的受热。
随后,他就回到了案台旁。
“啊?用手抓着炸?”
跟着,他就架起了油锅,往锅中挖了几勺雪白的猪油。
说着,他就去储藏室捞了一筐活蹦乱跳的青虾出来,去头取肉,取了几十个虾仁。
但李逸不一样,他这是把手伸进油锅里啊!
看到已经微微发黄的鱼尾,他就将鱼重新放回了油中,松开了右手。
他们虽然练武出身,多少都受过伤,但那都是被动受伤,很少有人主动找罪受。
“接下来咱们要用油炸的方式给黄鱼定型。”
就算是当龙虎武师,摔摔砸砸,也就是一两秒的事。
摄影师也来到了近前,拍摄着李逸操作的特写hetushu.com.com。
看到他的操作,戴陇倒是不稀奇,而赵炆卓、熊鑫鑫几人却都好奇的凑了过来,目不转睛的打量着。
“真的一滴也不漏啊!”
看了眼镜头,李逸笑道:“如果你们想在家自己试着做这道菜,我接下来怎么做,你们要注意看了。”
“注意,炸这条鱼的时候,油温一定要控制在三四成,也就是150℃左右,不要太高,不然鱼皮一炸就破皮了。”
“逸哥你太看得起我们了,这种菜我们也就看个热闹。”
“不漏是不漏,但嘴巴那里怎么办?怎么堵住?”
将蛋白糊抹均匀后,李逸就来到了油锅旁,用掌心感受了下油温。
李逸也是第一次了解这背后的原因,闻言笑了笑:“咱们开店,要激发客人的食欲,我就不复刻得一模一样了。”
说着,他就示意摄影师靠近,拍摄着盘中的黄鱼。
不过,戴陇很快就看出了端倪,李逸靠近油锅的手并不是一动不动的,而是在不停的换着手指。
“我看出来了,他是真想教我们啊!”
“也对。”
摄像师马上凑到了近m.hetushu•com.com前,拍摄着特写。
原来是有技巧的,他差点以为李逸真有一双铁手了。
但他真就不怕烫吗?
听到他的话,直播间里满是“惊恐”的表情包。
李逸为了炸制的效果,让黄鱼浸得深了些,可以理解。
这一场面,就连戴陇都看得微微皱眉。
取了四颗虾仁出来,李逸用刀随意切成了小块,放进了碗里。
炸了一分多钟后,李逸将鱼拎出油面,看了眼炸制的程度。
“我只是想吃鱼,不想吃炸坤爪。”
黄鱼入锅,锅中油脂的反应并不剧烈,只从黄鱼腹部向上飘着些许细小的气泡。
直播间里,被这一幕惊到的观众也都齐刷刷的刷着“铁手无情”。
他提议加胡萝卜丁和玉米粒也是进一步增加色彩的丰富性,让汤汁更加诱人。
而且它表皮没有丝毫的破损,被虾泥封住的肚子更是严丝合缝,一滴汤汁也没有漏出来。
说完,他就拿过了厨房纸,把鱼拎了出来,放在厨房纸上,仔细擦了两遍,确保没有明显的水迹,才放进了一个干净的盘子里。
“用手拿着炸?不怕崩到手吗?”
说和图书着,他就不停换着手,等到鱼身全部定型后,才松开了手,让鱼头也没入了油锅里,浸炸了起来。
李逸解释:“这一步最好不要用漏勺来盛着黄鱼直接炸,因为鱼皮受热后会粘在漏勺上,如果不注意,会很容易弄破鱼皮,影响美观。
看向镜头,李逸提醒:“这一步是为了让鱼身全身受热,但注意,鱼头我们不要全部放进锅里,那样吃劲儿的是封口的地方,很容易漏汤,所以鱼头要最后再炸。”
李逸提醒着,随即就回到案台处,用左手食指勾着鱼嘴,右手提着鱼尾,拎起了黄鱼,将黄鱼放进了锅中。
“这样可以。”
“亏贼!”
往虾肉泥中撒了些胡椒粉、一点料酒,又加了些许生粉拌匀后,他就拿起了处理好的黄鱼,来到灶台边,用汤勺舀着锅中的汤汁,往黄鱼肚子灌去。
李逸往汤中加虾仁,是用虾仁成熟后的淡粉色来中和淡绿色汤汁给人带来的不适,激发食欲。
只见盘中的黄鱼在炸制过后,颜色愈发金黄了。
看到这一幕,戴陇才松了口气。
很快,李逸就用实际操作解答了观众的疑惑。