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一口天价炒饭,老唐当场拜师

作者:圆头圆肚皮
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第六百四十六章 蛋白打发三阶段

第六百四十六章 蛋白打发三阶段

李逸指着温度计解释:“我没功夫教你们怎么看糖浆了,你们就记住,按照比例放好料以后,开大火烧加热就行。
随着李逸的继续打发,粘稠的蛋白渐渐的变得蓬松了起来,颜色也变得更加雪白了。
李逸回头看了眼,只见糖浆锅里的糖浆正在沸腾着,上方也飘散着缕缕蒸汽。
看着蛋白的状态,他忽然关了打蛋器,将转头提了起来。
李逸给摊主们展示着:“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的,但做蛋白糖是不行的。”
随后,他就打开了灶台火焰,开大火加热了起来。
盐不光能让糖变得更甜,对其他所有味道也都是有增幅效果的,不然怎么说盐是百味之王呢?”
“牛轧糖就是蛋白糖,是用打发的蛋白和糖浆混合而成的,里面还会夹杂一些果仁。
这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”
下方的摊主听得认真,一个个竖着脖子,咳嗽都不舍得大声。
不过我会帮你们尽量降低难度的,只要按照我说的方法来做,基本上都可以熬成m.hetushu.com.com功的。”
这道小吃不像其他的小吃,可以凭感觉来做。
说这么多就是告诉你们,这个东西是健康的,尽管放就好。”
反沙是什么,待会儿咱们做【反沙咸蛋黄】的时候我再给你们说。
反正你们就记住,配好料,让它自己熬就行,别动它就好,特别省事儿。”
“好像是味觉对比效应,逸哥上次说过,炒菜的时候放点糖提鲜,也是这个原理。”
这种状态就属于湿性发泡,蛋白糊会垂下来,拉成长长的尖。
这个阶段也叫硬性发泡,到了这个阶段,咱们的蛋白就算打发好了。”
举起转头,让摊主们看得更清楚些,李逸解释:“蛋清的打发,一般分为三个阶段,湿性发泡,中性发泡和干性发泡。
李逸随口解释了一句,没有多说。
你们在熬糖浆的时候也要注意,糖浆在烧开以后,会保持沸腾状态,和103℃的温度,持续蒸发水蒸气。
“这是厨房专用的温度计,这次主办方都会www•hetushu•com.com给你们配一个。”
转头上沾着一些蛋白糊,被提起后,正缓缓从转头上垂下,但却没有滴落下来。
经过这两天的相处,他们已经比较熟悉李逸了,也不像昨天那么生疏了。
说着,他就提起塑料桶,往锅中倒了半桶水饴。
“盐可以防止糖浆快速凝固,也能让糖更甜。”
如果和珊瑚糖一起做,颜色呈现朱红色,就是朱饴了,有些烤鸭店的脆皮水就是用朱饴做的。
这种水饴是用树薯粉加热水发酵做出来的,因为它的颜色比较淡,接近于水的透明色,所以俗称水饴。
李逸说话的同时,手中不停,还在打发着蛋白。
等水蒸气蒸干了,糖浆的温度会逐渐提升的,等熬到140℃,糖浆就可以用了。”
把蛋白打出来后,李逸就拿过了一个不粘锅来,往里加着清水,一边说道:“蛋白糖的制作最关键的就是糖浆的熬制,你们如果没熬过糖浆,这一步可能会有点难。
见状,李逸没有在意,只是解释:“这是正常现象,不用hetushu.com•com管它,现在是在蒸发糖浆里的水蒸气。
还有一种叫Marshmallow的,也是一种蛋白糖,只是打发的程度比较高,组织更轻柔,吃起来更绵软,就是咱们平时吃的棉花糖了。”
说着,锅中的清水已经加到一半了,他也随之停了手。
原本只有盆底那么厚的蛋白逐渐膨胀到了足足有半盆的厚度,质地也变成了奶油状。
把白砂糖袋子放回去后,李逸又拿过了一个装满了透明粘稠液体的塑料桶来,指着上面标注的名字解释:“这个是水饴,就是糖浆的一种。
听着他的讲解,有摊主举手询问:“糖浆里为什么要放盐?”
它叫牛轧,但它和牛没什么关系,因为它的英文原名叫nougat,所以音译过来叫牛轧,而不是被牛轧出来的。
又打了一分多钟,他再次关闭打蛋器,把转头提了起来。
它对食材的比例显然要求比较严格,制作难度显然也更高一些。
有摊主指着糖浆锅冲他提醒:“开了!开了!”
糖浆根据原材料和制作m.hetushu•com•com方式不同,可以分成米饴,水饴,朱饴,石头饴,罗仔饴等等很多种。
“糖浆需要用水来融化,这里咱们用到的水大概是700克,白砂糖要用到1200克。”
摄像机在一旁拍摄着,直播间有观众发着弹幕。
“逸哥上次做面点的时候就说过,要想甜,加点盐。”
说完,他就将打蛋器放回了盆里,调低了转速,一边打发一边解释:“接下来,咱们用低速继续打发,一直打到看不到气泡,提起来以后蛋白霜能保持稳定,尖端挺立,不会弯曲,就属于干性发泡阶段了。
水饴的质地比较柔软,所以一般比较适合用在糕点上,一些简易的棒棒糖也会用水饴来做。
记住,全程都不要搅它,因为你一搅,温度就会降低,这里面的糖就反沙了。
说着,李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。
就在李逸打发蛋白的时候,观看的摊主们却骚动了起来。
蛋白和糖的比例是8:5,这里差不多有800克蛋白,咱们就加500克糖就好了。”
拿过了一袋白砂糖,他往锅里倒了https://www.hetushu.com.com一袋,又拿了一袋过来,倒了小半进去。
说着,他就把打蛋器放了回去,继续打发了起来。
说话间,李逸拿出了一根温度计,用硅胶夹子夹在了锅边,将末端伸进了锅中央的糖水表面。
“这种状态叫中性发泡,它是介于干性和湿性之间的一种状态。”
要是加了小麦芽汁,糯米,就是米饴了,可以入药,医院里治咳嗽的糖浆就是用米饴做的。
扫了眼弹幕,李逸解释:“盐分子比糖分子小,而且更容易溶解在液体里,让液体的渗透加强,让人体感知液体味道的速度加快。
听到李逸的话,现场摊主赶忙都拿出了纸笔,记了下来。
“水饴咱们加到4500克就可以了,往里面加10克的盐,给个底味,然后就开火来熬了。”
很快,透明的蛋白就开始变白了,开始起了一堆鱼眼泡。
说完后,他就回到了蛋清盆旁,拿过了那袋剩下的白糖:“趁着这个时间,咱们来打蛋白。
这一次,转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多,蛋糊尖也短了不少,但还是呈现出下垂的状态,有点像鸡尾巴。
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