退出阅读

一口天价炒饭,老唐当场拜师

作者:圆头圆肚皮
一口天价炒饭,老唐当场拜师 手机阅读请点击或扫描二维码
手机阅读请点击或扫描二维码
0%
第六百二十九章 红炖狮子头

第六百二十九章 红炖狮子头

这几天我都会亲自盯着,绝对不会出现任何卫生风险。”
炸到定型的狮子头,是可以储存比较长的时间的。
如果是打完肉馅马上就炖,那一斤肉可以放到12克盐左右,这样做出来的味道会比较足。
还是同样的方式,分三次往里打水,把胶质打出来后,李逸就停了手。
但新鲜的菜,肉,一旦剩下来,放到第二天就不好了,这些都是损耗成本。
所以,这种做法应该叫红炖狮子头。
如果以次充好,肯定影响口碑,但丢了又心疼。
而且他并不是在纸上谈兵,他是从现实角度出发,来帮摊主们解决难题的。
李逸把淀粉水搅拌均匀,就在一旁的灶台上起锅烧油了。
李逸说的这个问题,可以说直接命中了他们的痛点。
飞快的剁了一遍之后,李逸就将刀横了过来,将剁好的肉馅儿铲了起来。
狮子头在下锅的时候,抹一些淀粉水,可以迅速糊化,锁住水分,吃起来口感更好。”
说着,李逸迅速拌好了肉馅儿。
除了基础的葱姜之外,最好是hetushu.com.com加一些黄酒。
为什么要用红炖呢?目的是为了适应咱们的小吃经营方式。
案台后方,李逸已经做好葱姜水了。
一边剁,他一边给摊主讲解着:“细切粗剁,在剁肉的时候,咱们可以用刀刃剁,也可以用刀背剁。
说完,他就葱姜水搅拌均匀,往肉馅儿里打了一部分。
李逸将团好的肉丸放进了锅中,油花滚滚,肉团很快就被炸到定形了。
如果是实木案板,还有可能把木屑铲下来,影响口感。”
一边团,一边蘸着淀粉水往肉团上抹着,很快,肉馅儿就被他团成了一个圆滚滚的肉丸。
看着李逸认真的操作,后方的闫秘书不由点了点头:“这点确实很重要,卫生问题是餐饮行业的重中之重。
淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉,盐是一斤肉10克,正常比例就行。
听到李逸的解释,摊主们恍然大悟,忍不住连连点头。
每天出摊前都得考虑好要做多少食材出来,如果卖得完还好,要是卖不www•hetushu.com•com完,剩下就麻烦了。
咱们这里用的是五花肉,基本上没有筋膜,都是纯肉,所以用刀背剁就可以了。”
如果提前放到冰箱里冷冻,第二天也是能卖的。
基本上早上炸好,在冷藏里放到下午是不会影响味道的。
但清炖狮子头的肉馅儿就必须得现做现炖,没办法提前做,所以就不适合当小吃来卖。”
但如果是打完肉馅放一会儿再炖,那盐就要少放一点,不然放一两个小时,肉馅儿就被盐腌出水了,味道和口感就不好了。”
这条五花肉,刚好用来做【咸蛋黄狮子头】的肉馅儿。”
王副局长闻言,也点了点头,开口说道:“这次所有进驻的小吃摊商户,各种证件都是要求齐全的,而且美食节用的餐车也都是统一定制的,保证全新。
“铲肉馅儿的时候,要虚着铲,别擦着案板铲。”
随后,他就把肉丁全都归拢到了案板上,拿过了两把菜刀,剁了起来。
拿过了一瓶花雕酒,他打开后,往葱姜水里倒了些,一边解释:“狮子头https://www.hetushu.com.com的体型比较大,所以去腥的料也要加得重一点。
说话的功夫,李逸已经把五花肉都切成肉丁了。
用刀刃剁是在肉里有筋膜,粗纤维的情况下剁的,刀刃可以剁断肉筋。
一旁的赵金麦已经把马蹄切好了,给李逸送了过来。
此时,一旁锅中的油温也升到了七成热。
打完水后,李逸拿过了盐袋和淀粉袋,解释:“狮子头的肉馅儿要加一些淀粉来辅助锁水,最好是淀粉,玉米淀粉或者绿豆淀粉都行,但不能用生粉,不然就太黏了。
只听咚咚声响连成了一片,李逸手下两把菜刀飞舞,仿佛剁出了一道幻影。
说话间,李逸放完了料,又放了5克胡椒粉,就下手抓拌了起来。
商户用的食材,也都是统一采购的,确保货源品质和卫生安全。
“这里的葱姜水我没用完,留了一些,就是为了做这个淀粉水。
把没用完的葱姜水拿了过来,李逸往里加了些淀粉。
这个量只是正常比例,可以多一点,也可以少一点。
个别因为李逸之前态度而和图书心有芥蒂的摊主,也不得不承认,在教授小吃做法方面,李逸绝对是个不仅合格,而且还非常优秀的培训老师。
他能考虑到这点,也算是有心了。”
“狮子头里可以放些马蹄,增加口感,也能解腻,比例不要超过5:1就好,不然吃起来就太渣了。”
李逸说着,就从盆里拿出了那条之前用来展示不同的五花肉,用刀剔了肉皮,就放在案板上,用刀切成了片,再切成条,继而切成了石榴籽大小的丁。
李逸把肉馅儿倒进了一旁的盆里,一边解释:“贴着案板铲,会把案板泥也铲下来。
趁着油温升高的功夫,他用手指蘸了些淀粉水,抹在了掌心,随后就挖起了一团肉馅。
“狮子头的肉馅儿里,葱姜水的比例和通用肉馅一样,也是一斤肉打三两水。”
清炖狮子头我在节目上做过,我做的那种是清汤的,这次咱们做一个红汤的,类似于红烧的做法,但最后的烧改成隔水炖。
红烧狮子头有一个过油炸的步骤。
摆摊卖小吃的摊主,最纠结的就是食材了。
说完后,他用刀把案板和图书上残留的肉泥刮了下来,冲洗干净,才拿过了葱姜,做起了葱姜水。
这种纠结,每一个摆摊的摊主都经历过。
拿过了一整颗蒸熟的咸蛋黄,放在了肉馅中央,他用肉馅把咸蛋黄包起来,就用手团了起来。
咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客,万一出点什么问题,那确实不得了。
一边切着,李逸一边解释:“狮子头的做法主要分为两种,一种红烧,一种清炖。
都是用钱买回来的好东西,就是因为放得久了些,就变成了垃圾。
李逸能替他们考虑到这个问题,还主动改变了小吃的做法,这一举动大大拉升了他在摊主们心目中的好感度。
像是包装好的食材,比如火腿肠,蟹棒,烤肠之类的东西还好,放冰箱里能冻很久。
“【咸蛋黄狮子头】和【咸蛋黄糯米肉丸】的做法都比较简单,主料还是肉馅儿。
【咸蛋黄糯米肉丸】就用通用肉馅就可以了,【咸蛋黄狮子头】的肉最好是用肥四瘦六。
这样在下锅炸的时候,酒精挥发可以带出狮子头内部肉馅儿的腥味儿,去腥更彻底。”
  • 字号
    A+
    A-
  • 间距
     
     
     
  • 模式
    白天
    夜间
    护眼
  • 背景
     
     
     
     
     
书签