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一口天价炒饭,老唐当场拜师

作者:圆头圆肚皮
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第六百二十二章 【蛋黄肉粽】

第六百二十二章 【蛋黄肉粽】

“没吃过咸粽,感觉太怪了,接受不了。”
而且它的膨胀率低,所以更耐煮,即便是二次蒸煮,也能保持原状。
扫了眼飘过的弹幕,李逸抬头看着窃窃私语的摊主们,开口解释:“糯米泡不泡,主要看自己的口味,另一方面是看品种。
眼看着直播间观众已经掀起了一片南北粽子大PK,李逸无暇顾及,只是自顾自的给现场的摊主们讲解着:“糯米在沥干以后,要加一些盐和酱油来给底味。
鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄,所以需要对蛋黄进行热处理,减轻它的腥味,激发它的风味。
“对,北方叫江米。”
热的时候吃感觉还好,但凉了以后,就会有明显的腥味。
这里的酱油最好用熬过的老抽,这样上色的效果好,味道也更香。
刘艺菲来例假,不好沾水,于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。
“甜粽才是最经典的!”
拌的时候要用力搓,一直搓拌到出现这样的小白泡为止。”
直播间里,观众也想起了上次李逸去买米时说过的圆糯米和长糯米的区别。
“我和_图_书做粽子,糯米都得提前泡一宿。”
蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃等物质,这些物质的就是蛋腥味的主要来源。
“啊?黄米粽子是什么鬼?”
但要是用更耐煮的长糯米,就不用担心这点了。”
所以北方包粽子的时候,都是用圆糯米包。
说话间,在李逸的大力翻拌之下,盆中的肉块已经被搓拌出了一层细密的白色小泡。
听到李逸的解释,在场摊主们都忍不住低声议论了起来。
它们的形成量会在加热过程中逐渐增加,如果是直接把蛋黄包进粽子里,这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。
把蒸好的蛋黄放到一旁,李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。
李逸微笑点头。
但不管是五花肉还是腿肉,都是要去皮的。”
拿起一块肉片,给摊主们展示了下,李逸解释:“这样搓拌,也是一种腌制的方式,可以松散肉质纹理,而且煮熟以后会很鲜嫩酥烂,口感更好。”
www•hetushu•com•com在李逸演示熬酱油的时候,黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶,分割着五花肉。
“粽子就是要黏才好吃啊!”
听着李逸的解释,现场摊主们沉默了。
一般泡两三天,上锅煮一个小时就能煮得软糯。
上前打开了蒸笼,将盛着蛋黄的盘子端了出来,李逸冲着摊主解释:“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的,蒸15分钟就可以了,你们蒸的时候用白酒蒸也可以。
他们只听懂了加花雕或者白酒蒸,剩下的就完全听不懂了。
用勺子舀起一勺拌好的糯米,在漏斗下方铺了一层,他往糯米上放了一个蛋黄,一片肉片,又往上盖了一层糯米,把粽叶往前一卷,两端一压,扯过棉线来,迅速卷了几圈,一个【蛋黄肉粽】就出现在了他的手中。
南方种植的一般是长糯米,也就是籼型糯米,包粽子就习惯用长糯米。
“那确实。”
听到李逸的解释,现场摊主有人听明白了,开口问:“你说的圆糯米是江米吧?”
“我家这边做糯米饭,就是用长糯m.hetushu.com.com米做的,口感更好。”
鲜肉粽不像甜粽,凉了也都可以吃,但鲜肉粽凉了以后基本都需要二次加热。
南方一般都是用长糯米做鲜肉粽。
“我在家包粽子的时候都是要泡的啊?”
“肉粽用的肉,一般是用肥瘦适中的腿肉,但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。
摊主们闻言,纷纷在手机上记了下来。
这样一来,蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了,包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味,就算是凉了也很好吃。”
“我以前也不吃咸粽,但吃过几次以后才发现,咸粽真的好吃,尤其是肉粽,早上买一个当早餐吃,太过瘾了。”
把酱油和盐拌进糯米中后,刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。
李逸把猪肉拿了起来,指着瘦肉的纹理解释了下,随即就往盆中加入了调料,用力搓拌,一边解释:“嘉兴鲜肉粽里的肉叫鲜肉,不叫腌肉,所以用的肉是不提前腌制的。
看到他们一脸茫然的样子,李逸顿了下,随即简略强调:“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟,记住这点就m.hetushu.com.com行了。”
这些肉的处理方式是手工搓拌,加盐,糖,花雕酒或者白酒,盐糖的比例是0.5:100,酒的比例是1:100。
提问的摊主恍然大悟:“我家包红豆甜粽就是用江米,包肉粽就是用糯米。”
而案台前方,蹲在地上的工作人员举着的显示屏上,也飘过了一条条不解的弹幕。
说完,他就拿过了黄小明洗好的粽叶,左右一弯,卷成了一个漏斗状。
如果用酱油腌制,瘦肉里的水分就会因为酱油里的盐分而流失,煮熟后的瘦肉口感就会比较柴,不容易煮到酥烂。
以前包粽子,糯米提前泡是为了好煮,省柴火。
盐和米的比例是0.5:100,也就是一千克的米放五克的盐。
这些物质的形成在65℃以上会明显减少,所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程,利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。
如果用质感绵软的圆糯米,煮两次之后就塌了,而且质地也会更水,影响口感。
“圆糯米做出来的粽子黏黏糊糊的,太粘牙了,不好吃。”
“糯米不用泡?”
圆糯米的吸m.hetushu.com.com水率和膨胀率都要比长糯米更高,泡的时间越长,煮出来的口感就越软糯。
“黄米粽超级好吃好么?!”
但其实直接淘洗干净上锅煮,也是能熟的,就是没有泡过的糯米那么软糯罢了。
“像年糕为什么不直接吃年糕?”
酱油的比例是1:100,一千克的米放十克的酱油。
“我家包粽子,糯米都要提前泡两天,煮出来的粽子像年糕一样,特别好吃。”
“我们这有用黄米,高粱米包的粽子,也很好吃。”
北方一般都是包甜粽,圆糯米的回味微甜,口感细腻软糯,更适合包甜粽,即便不蘸白糖,吃起来都有股甜味儿。
至于品种区别,一般在北方地区,种植的都是圆糯米,也就是粳型糯米。
很快,李逸就将酱油熬好了,放在一旁的糯米也沥干了。
酱油的熬法我之前在节目里演示过,你们回去以后可以看一下,我现在给你们演示一遍……”
长糯米的吸水率比较低,而且比较耐煮,所以提前浸泡的效果比较差,不如直接下锅蒸煮。
“上次逸哥好像就买了两种糯米。”
“得泡的吧?不泡肯定夹生。”
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