第四百八十八章 黄酒走红
我让你加几勺盐你就加几勺盐吗？你是算盘珠子？非要点一下才动一下？
所以菜谱上记载的菜单里，各种调味品的用量都是适量，从没有设置过用量。
而恼羞成怒的原因，自然是被李逸说破了厨艺诀窍，所以才会这么生气。
但父亲对于勺子的大小，并没有特意要求过。
这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”
听着他的呵斥，徒弟一句话都不敢说了，后方的帮厨们也都开始找起了活干。
李逸身后，小张偷偷瞄了眼一旁夏卓师傅的表情，心中暗自惊讶。
李逸将胡椒粉和葱姜都放入锅中后，就拿出了一瓶花雕酒来，拧开瓶盖，往锅中倒去。
“为什么要拘泥于那个流派的做法呢？”
“这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”
可今天他却从一个年轻野路子厨师的口中，听到了一个确切的飞水含盐量比例。
夏卓也听到了李逸的一番话，心中的烦躁也消散了些。
“飞水的关键，和*图*书再教给你们一个诀窍，就是黄酒。”
他的菜单里也有血鸭这道菜。
不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。
懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。
李逸看了他一眼，笑道：“准不准，你自己下次试试看不就知道了？”
然而，李逸察觉到他们的偷笑后，却回身点了点他们，笑着提醒：“夏师傅说得没错，调味料的把握，还是要心里有数才行。
这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。
看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”
夏卓厉声呵斥：“你要是不想学，马上回家去！”
毕竟厨师不可能走到哪里都能带着勺子，要想随时随地做出美味的食物来，就要有一种度。
这个比例是真的吗？
父亲告诉过他，这是故意的，是为了培养他对于盐量的感觉。
“……”
但是，这小hｔtps://ｗww.heｔｕshu.ｃｏm.com子是从哪里得出这个数据结论的？
只看了一眼，他就收回了视线。
夏卓隐约听到身后帮厨也在窃窃私语，心中顿时烦躁了起来。
“想学就认真学！别一天到晚琢磨些歪门邪道！”
与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。
“对！”
黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。
他暗自换算了下却发现，这个比例还真有可能是准确的！
在他们看来，夏卓之所以生气，肯定是恼羞成怒了。
将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。
回头瞪了一眼，他才冲徒弟吩咐：“围裙！”
这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？
于是，他开口冲李逸问：“逸哥，这个比例，准吗？”
夏卓显然是意有所指，又扬起了一丝声音，呵斥：“咸不咸，甜不甜，只有舌头知道，眼睛能看出味道吗？手能尝出味道吗？
而在给徒弟传授的时候，他也是www.hetushu.com.com按照这种方式来教的。
但和夏氏饭店徒弟和帮厨们的紧张不同，小张他们却忍不住互相挤了挤眼睛，偷偷笑着。
夏卓的呵斥同样被小张他们看在了眼里。
听到李逸的这番话后，夏卓忍不住问：“你这是苏式的做法吧？”
李逸笑道：“只要好吃不就可以了？咱们追求的是味道，加黄酒去腥增香的效果好，那加一些也未尝不可啊？”
听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。
小张闻言，偷偷看了眼一旁夏师傅变得严肃的表情，笑了笑，心中已经有底了。
看来这小子倒也不是个只想着投机取巧的家伙，至少他也是支持经验论的。
他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。
他话刚说完，就看到夏卓瞪了过来。
听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。
但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。
把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。
等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底www.hetushu.com.com断生了。
他话还没说完，就发现夏卓已经瞪了过来，想刀他的眼神已经藏不住了。
正在准备食材的黄启刚忍不住回身开口表示赞同：“我觉得我们应该摈除门户之见，为什么非要纠结什么菜系呢？只要好吃不就可以了？
看着他严肃的表情，徒弟忍不住压低声音问：“师傅，那个百分之一的比例，靠不靠谱啊？”
说过多少次了，做菜要用心，你要是想偷懒，趁早回家睡大觉去！”
夏卓深吸了口气，才把火气压下去。
夏卓从小学艺的时候，学的盐口把控，都是按勺算的。
他向来认为，那种内心的度，是没办法用简单的数字来解释的。
就连李逸都惊讶得挑起了眉毛，赶忙开口打圆场：“那倒也不用这么激进。”
走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。
不同的肉质，用盐量都不一样，猪肉用的盐少，牛肉用的盐多，这都要进行实时调整的。
我之前用鸡腿肉炒过小炒肉，也很好吃啊？但是有些人就接受不了……”
真的假的？这个技巧，连他都没听说过！
这就像是在川省用鸡胸肉炒鱼https://www.hetushu.com.com香肉丝，川省人吃到不骂两句心里都过不去。
用鸡肉炒小炒肉，对于湘省人来说，没有动手掀桌子都已经算是客气了。
徒弟闻言，赶忙拿着围裙过来，帮他系在了腰上。
听到李逸的话，小张三人顿时收起了笑容，认真点头：“明白了！逸哥！”
没想到这小子连走红都知道。
看夏师傅的表情，逸哥说的好像是真的啊！
“你还想不想学了？”
肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。
“要用好黄酒。”
他一边倒，一边解释：“黄酒的穿透速度是最快的，因为里面有酒精，所以很快就能穿透进内层，去腥效果很好，而且增香效果也很明显。”
徒弟面色涨红，但还是低声陪笑：“想学，想学。”
一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。
说到底，还是要亲自动手尝试，才能总结出自己的经验。”
在学艺的时候，夏卓也没有多想，一直都是按照父亲的教导来总结经验的。
我告诉你们这个比例，只是帮你们快速建立一个概念，但具体情况要具体对待。