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一口天价炒饭,老唐当场拜师

作者:圆头圆肚皮
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第三百四十四章 红烧

第三百四十四章 红烧

所谓的扒烧,其实就是红烧。
“对。”
“是烧。”
炒菜用油做介质,油温相对较高,所以炒菜都是快速成菜。
但在祭祀活动结束后,那些猪头等祭品,自然也不能扔掉。
最传统的红烧肉,是用酱油调色的。
象牙山六人组也已经抵达了餐厅。
祭品中,猪头就是最必不可缺的一个。
“没错。”
长时间的烧制,会让菜肴的口感偏软熟,并且带有一些韧劲。
【扒烧整猪头】就是在这样的情况下诞生的一种菜肴。
烧菜的滋味并不只是粘裹在菜肴表面,是可以烧进菜肴里面,所以味道更透。”
吴垒听着,总结大法再次发挥:“所以炒就是用油炒,食材切成小块儿,烧菜是用汤烧,食材比较大,对吗?”
相传,在战国时期,红烧技法就已经存在了。
糖色上的颜色会更红亮,色泽更加诱人,味道也更好。
【扒烧整猪头】的历史颇为悠久,而且地位十分重要。
李逸解释:烧菜更注重吃食材本身,而炖菜更注重喝汤。
“田哇别偷懒,脑袋大,脖子粗,一看就是天生的伙夫!”
因为色泽红润喜庆,所以又被称之为喜m.hetushu.com.com肉。
在古代,南方很多地区都会在二月二进行祭灶活动。
因此自古以来,人们都把龙抬头作为一个祈求风调雨顺、驱邪攘灾、纳祥转运的好日子。
看着他们忙碌而又专业的样子,直播间观众纷纷调侃。
“对也不对……”
“象牙山主题餐厅开业啦!”
象牙山六人组吸引了很多观众的注意力。
“小垒,去烧点开水,再拿点冰糖过来。”
龙抬头标示着阳气生发,雨水增多,万物生机盎然。
李逸解释:“烧和炖是两回事。”
准备工作开始以后,直播也同步开启。
所以,李逸调制料汁的第一步,就是炒糖色。
“你说的是炖。”
“原来是这样。”
李逸笑道:“普通人没那么多讲究,但按照专业技法区分,烧菜和炒菜是两种完全不同的技法,是截然不同的。
龙抬头的“龙”,指的是二十八宿中的东方苍龙七宿星象。
“终于开播了!等了一个多小时了!”
虽然是一大早,但还是有很多观众涌入了直播间,弹幕与礼物齐飞。
“哈哈!这六个穿成这模样,居然一点也www•hetushu•com.com不违和。”
他只是习惯性的想起了在御膳房教学徒的经历。
吴垒挠了挠脑袋:“我家那边不怎么分烧和炖的,就连烧和炒都不怎么分,说烧菜也行,说炒菜也可以。”
为了加快食材成熟的速度,所以炒菜所用的食材都切的比较小。
“这是语言习惯问题。”
对于自己的造型,他们都很满意,甚至干起活儿来都有劲儿了。
但这些没必要给吴垒解释太多,毕竟吴垒又不准备当专业厨师。
所以他要提前把很多食材都处理好才行。
吴垒把冰糖送了过来,看到李逸烧锅,就好奇问了句:“你是要炒糖色吗?”
所以在祭祀后,就会把三牲祭品重新做熟,分给大家来吃,当做祖先和上天降下的福泽。
李逸安排吴垒做着准备,自己则将锅刷洗得干干净净。
它就是用冒透的整猪头,再次进行扒烧,烧得通透绵软,入口即化。
不过发展到现代,红烧更多的已经是用糖色来调色了。
“下夜班咯!吃个饭,看会儿直播,上床睡觉。”
“逸哥,来了。”
炒未必只能用油,也可以用水炒,烧也可以用油来烧。
他们hetushu.com.com穿着整齐划一的厨师服,每人面前都摆着一个案板,上面堆放着大块的猪肉。
用作祭品的猪头都是煮熟的。
每岁仲春卯月之初,龙角星就会从东方地平线上升起,所以称之为龙抬头。
到了餐厅之后,李逸就开始忙活了起来。
红烧的魅力就在于红,红色也是最能刺|激人食欲的一种颜色。
“神仙姐姐去哪儿了?”
烧菜是用水作为介质,加热的温度相对于油来说比较低,加热时间长,所以食材可以切成较大的块。
他们的工作,主要是帮李逸把食材处理成需要的样子。
古人认为是龙掌管着降雨,而降雨又决定着农耕收成,农耕的收成则决定着人们的生活水平。
苍龙七宿的出没与降雨相互对应。
这是古时的普遍现象,就像川菜中的头号名菜【回锅肉】,它的起源就是把上坟、祭祖之类的活动中,供奉的煮熟白水肉重新回锅炒熟来吃,所以才会叫做【回锅肉】。
李逸摇了摇头,没再继续解释。
吴垒更疑惑了:“不都是加水煮么?”
炒菜是用油作为介质来加热的,而烧菜则是用水作为介质来加热的。
“我麦麦呢?怎么没m.hetushu•com•com见她?”
在活动中,往往会供奉三牲或五牲等祭品。
“我发现我已经上瘾了,现在一天不看《中餐厅》,我是浑身难受啊!”
但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的,都是炖的时候直接把冰糖放进去。”
观众在直播间闲聊,镜头前众人却在忙碌着。
他们休息了一晚后,恢复了精神,到餐厅后,就都换上了一身厨师服。
吴垒咽了口口水,笑道:“我小时候很喜欢吃红烧肉,我奶奶经常做给我吃。
烧菜在一开始就放入很多调料,使调料的味道慢慢钻进食材里面去。
黄小明和吴垒已经按照李逸的要求,把冒好的猪头洗干净了。
古代一般的祭祀时间都在二月二,也就是龙抬头。
在古代,猪属于三牲之一,而猪头属于六阳之首,向来只有在祭奠祖先,供奉上天的时候才会用到,平时是没什么机会随便吃的。
李逸闻言,微微顿了下,才说道:“魔都的红烧肉浓油赤酱,味道是不错。”
听着李逸的解释,吴垒半懂不懂的点了点头:“也就是说,烧菜就是把味道烧进肉里去,炖菜就是把肉的味道炖出来。”
今天会有上百位老人前来参加录制https://m.hetushu•com•com,要准备至少十桌宴席。
“不一样的。”
他们每人手中都拎着个大菜刀,或切或剁,忙得热火朝天。
李逸笑道:“总结得很到位。”
因为炒制的速度快,所以炒菜的口感都比较细嫩或爽脆,味道往往来不及进入食材之中,大都包裹在菜肴的表面上。
而炖菜加的调料很少,连盐都是最后才放,并且用小火慢炖的方法,把食材的滋味炖出来,炖进汤里面去,让汤的味道更鲜。”
李逸没有注意观众弹幕,他正在忙着调【扒烧整猪头】的汤汁。
李逸还是纠正了他:“烧不进去。”
当时在民间,每逢喜庆佳节,宴席上都会出现烧肉。
“对呀!”
吴垒笑道:“我离开魔都以后,吃过很多地方的红烧肉,也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯,其他地方的红烧肉,我都不怎么喜欢吃,总感觉味道炖不进去。”
李逸接过冰糖,就放进了锅中。
比如把下五花切成方墩来做东坡肉,把剃下来的前腿肉剁成馅儿,来做狮子头等等。
“逸哥!我要投诉刘能!他剁的肉里有头发!”
吴垒闻言一愣,疑惑问:“我是说烧啊?”
“早上起床没精神,刚好看看直播,提提神。”
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