第三百三十章 外脊肉和里脊肉
“真正的里脊肉，都是留起来的，基本上还没杀的时候，就已经被人预定了。”
李逸拿过刘艺菲送来的土豆，切了起来，一边解释：“爆菜的特点就是要急，速，烈，必须要快。
“大里脊？”
李逸并没有留意观众的弹幕，他只是在用形比的方式，给刘艺菲解释外脊的位置。
李逸和刘艺菲回头看去，就看到赵金麦扎着个马尾辫，戴着个黑框眼镜，就过来了，同样素面朝天。
“原来是这样。”
而且，它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。
这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个，它必须是用里脊肉做，不然就是糊弄人，得砸招牌。
李逸看了看切到一半的里脊肉片，想了想，就吩咐：“你去削点土豆，再削点地瓜来，就是红苕，扒两颗圆葱。”
这样节省了一半还多的效率。
“就是这里。”
“放开那个女孩！”
只要是比较大的酒楼，这么点菜，后厨一般都会给你上小里脊做的菜。
所以，你去了饭和_图_书店，就要点带爆字的里脊肉菜，比如芫爆里脊，蒜爆里脊，酱爆里脊等等。
正说着话，赵金麦的声音就从后方传来：“我听到有人在说锅包肉啊！开始做了吗？”
“嗯，通脊，就是外脊肉，行里叫大里脊。”
李逸笑道：“不过在饭馆里，还是能吃到的，但得会点才行。”
刘艺菲恍然明悟：“那我从小到大吃的都是外脊了，我还没吃过真正的里脊。”
李逸笑了笑，随即表示：“但今天晚上我是不做了，有这道锅包肉就差不多了，小里脊肉留到明天给老人们吃吧，嫩一点，比较好嚼。”
李逸将手背在身后，想指一指自己后背中央的脊肉，但却够不到。
李逸说着，就拿了袋土豆淀粉出来，用水调和，做成了水淀粉。
但他的两根指肚滑过刘艺菲的后背时，忽然感觉到了一道棱，像是有一根带子横在后背上。
但在李逸的提醒下，她才改成了先削皮再清洗。
我用的就是这一条，因为在外侧，ｈtｔps://ｗｗw.hetusｈｕ.com.com所以就叫外脊肉。”
李逸解释：“在以前，菜品的名字都是要和菜品的食材对得上号的。
赵金麦一进厨房，就像是饿死鬼投胎似的，冲李逸询问：“逸哥，有什么吃的没？快饿得顶不住了。”
这个技法是比较危险的，它要求厨师要把油的温度加热到十成热，也就是257度左右。
“不会我说什么？”
但刘艺菲自己却没觉得有什么，反而觉得很安心。
“抓炒里脊……好，记住了。”
各大菜系里，上浆都是很重要的烹调步骤，用到的淀粉种类也截然不同。
“这是纯瘦肉呀？”
李逸给她解释了下。
因为各地栽种的淀粉类植物各不相同，生产的淀粉品质也不一样，做菜的口感也完全不一样。
看到他用手指在刘艺菲身后比划，直播间弹幕顿时沸腾了起来。
于是，刘艺菲就将洗好的土豆送到了李逸跟前，顺便看了眼他面前切好的肉片。
李逸愣了下，随即就反应过和-图-书来那是什么了，顿时有些尴尬。
“好。”
刘艺菲像是没有察觉到异常，依旧好奇询问：“那我们说的里脊肉是什么肉呀？”
不过在深宅私厨，王府大院，乃至御膳房里，对菜品的要求还是很严格的，名字叫里脊，就得用里脊才行。”
见她好像没发现，李逸就收回了手来，解释：“外脊在外面，里脊当然就在里面了。
津门还有一道比较特殊的爆法，叫奶爆，味道也很不错。
“饿死我啦！”
里脊肉是猪身上最嫩的一条肉，在外脊下侧，胸腔内部，就是从腰子到分水骨之间的一条肉。
长时间的一言不发，在外人看来好像很奇怪，像是陷入了尴尬的沉默。
这个温度的油已经将要达到燃点，稍有不慎就会引起火灾。
但之所以要把油温加热到这么高，就是因为爆菜要用到的食材，都比较鲜嫩，所以才要求在短时间内出菜，把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。
不过为了节目效果，他们还是得有一定的沟通，才不会让观众看着奇怪。
和图书“诶诶诶！说话就说话！别上手啊！”
如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊，还可以点一道抓炒里脊。
刘艺菲记了下来，就去储藏室拿了李逸要的菜来，站在李逸身后的垃圾桶前削起了土豆皮。
于是，他就伸手点了下刘艺菲的后背，用食指和中指抵着她肩胛骨内侧的脊柱两侧，向下滑去。
说着，他就将切好的外脊肉片放进了大碗里，加了点盐，胡椒粉，花雕酒，简单的抓拌了一下。
大家都在一起做饭，李逸切肉，她打下手，很和谐啊？没什么要多说的吧？
刘艺菲听得好奇：“为什么呀？”
以前她会习惯性的把土豆上的泥洗干净，然后再削皮。
所以平时市场上都是把外脊当里脊来卖，把外脊叫大里脊，真正的里脊叫小里脊。”
但外面酒楼里的商家，为了多出菜卖钱，就用外脊当里脊来卖，一般的食客也不会发现。
把外脊肉片放在一旁腌制，李逸继续解释：“但你要是想在餐厅里点出来小里脊肉菜，可以看准一点，那就是名和_图_书字里带爆的小里脊肉菜，八成用的就是小里脊。”
“因为爆这个技法比较特殊。”
刘艺菲记了下来，随即笑问：“那你会做吗？”
比如糖醋里脊，醋溜里脊等等。
菜品的名字叫里脊，用的肉就必须得是里脊。
一直到现场导演闭麦提醒，让他们说说话的时候，刘艺菲才意识到，自己和李逸刚刚一直都没说话。
安静的将土豆皮削完，她又拿起了红薯，削起了皮。
“也可以，不过我喜欢用菜来点。”
但里脊肉分量太少了，一头猪身上也出不来两斤。
刘艺菲不太懂。
她好奇问：“这是猪身上哪一块儿肉？”
刘艺菲好奇问：“就直接点小里脊吗？”
“怎么点？”
锅包肉要炸出酥脆的口感，就必须得用土豆淀粉才行。
“有什么要帮忙的？”
“干嘛呢？大庭广众之下，耍流氓是吧？”
一边介绍：“就是这里的两条肉，脊背上的肉，所以叫脊肉。
“再坚持一下，锅包肉马上好。”
刘艺菲来到了灶台前，看着李逸面前的食材，微笑询问。