第二百八十一章 高配版秃黄油
用两根手指捏起鱼花，李逸将它递到了刘艺菲面前。
浓郁的香气让在场众人都忍不住吞咽起了口水。
他将蟹粉盛出来后，就拿过刘艺菲收集起来，清洗好的干净蟹斗，往蟹斗里填起了蟹粉。
但在温水里浸泡了片刻后，它居然变得柔韧了不少，就像是熟了一样，用手都能有明显的触感了。
刘艺菲茫然的接到手中，触手的微弹让她很是不解：“为什么它变硬了？居然能拿起来了？”
跟着，李逸将昨天做好的桃花酿取了出来，往锅中倒了50ml。
他看到蟹肉微焦后，就打开了一旁海鲜高汤的汤桶盖子。
等到蟹肉也都炒香炒干，表面呈现出微焦的色泽后，再往里加点盐和胡椒粉调味，就是市面上常见的秃黄油了。
插话说了句后，他就冲李逸示意：“逸哥你继续说，鱼茸里还要加猪油？”
赵金麦有点不信：“我奶奶蒸的花卷，出锅以后都会塌，这么薄的一朵花，还是用鱼茸做的，上锅蒸熟，还能保hetushu.com.com持现在的形状？”
但油要是加多了，就会导致鱼茸内部出现蜂窝状的孔洞，让口感变得粗糙。
跟着，他就拿过了刘艺菲手中定型的那朵“芙蓉花”，放在了蟹斗上，和下方的鱼茸粘连在了一起。
锅中，高配版秃黄油就已经做好了。
他在李逸解释鱼茸做法的时候，就在认真听着，还用手机录着语音。
酒精是最好的增香剂，随着酒精的挥发，锅中蟹粉油的香气，已经达到了极致。
“好好看啊！”
此时，海鲜高汤已经熬煮了一个多小时了，鲜气十分浓郁。
“没错。”
听着李逸的解释，黄小明认真的记着，连连点头：“明白了，这一段我得让我表哥看看。
刘艺菲一直在打量着温水中的鱼花，她想知道，这鱼花进水以后，到底会不会化。
李逸手中不停，一边做着花，一边解释：“加入油脂的目的，是增加鱼茸细腻、滑嫩的口感，还有增白的效果。
在刘艺菲惊讶wｗw.ｈｅtushu•ｃｏｍ.cｏｍ的注视下，李逸捏着锡纸盒的两端轻轻一顶，那朵鱼花就脱落了下来，落在了李逸的掌心上。
没过多久，高汤的水分就都被熬干了，而高汤的鲜味则像是被封进了蟹粉油里，愈发浓郁了几分。
镜头前，赵金麦也在笑着打趣：“逸哥你是不是对我们太有信心了？光是把鱼肉打成泥这一步，都够难倒99％的人了。”
“芙蓉花”已经够用了，趁鱼茸凝固定型的时间，他要把蟹粉炒出来。
说话间，他已经做好了十几朵芙蓉鱼花，放进了温水里。
“因为它定型了呀！”
那朵鱼花还保持着刚刚放进去时的样子，没有丝毫改变。
“做鱼茸？这辈子都不可能做鱼茸的，最多出去吃粉的时候加两颗鱼丸，才维持得了生活酱紫。”
加了淀粉，可以让鱼茸打进去更多的水，也可以增强可塑性，有利于成形。
看着在蟹斗上尽情绽放的芙蓉鱼花，在场众人都忍不住赞叹出了声。
推动锅底，让和_图_书高汤水分快速蒸发，避免糊锅。
“别别别，逸哥太看得起我了，我连泡面都泡不明白，怎么会做鱼茸呢？真是开玩笑呢哦！”
“你待会儿就知道了。”
李逸闻言，笑道：“自己家做，就没必要这么麻烦了，买点海鳗，或者鲅鱼就能做，实在不行就用草鱼。
继续翻炒了几下，他就关了火。
李逸先往锅里加了点猪油，将油烧热，下了葱蒜煸出香味后，就将剥好的蟹黄倒了进去。
李逸笑道：“做好的鱼茸是胶状的，它不会溶于水，但想要它保持形状，就要先用温水定型。
但要是加得太多，就会让鱼茸变硬，色泽也会发暗，影响成品质量。”
“@老妈”
它可以让鱼茸花的表面形成一层凝固蛋白质的膜，从而让它的形状固定下来。
只要掌握好我说的五种要素，做出来的鱼茸味道肯定不会差。”
他望着鱼茸花，忍不住舔了舔嘴唇，赞叹：“满满一蟹斗蟹粉，上面又是用七种鱼虾肉做的鱼茸花，这一口下去，不www.hetushu.com.com得香迷糊了？”
“不如逸哥你直接做好，上小黄车链接吧？我绝对买！”
滋啦！
他舀了一勺高汤出来，就倒进了锅中。
刚刚在裱花的时候，这朵鱼茸花还是如同奶油一般，用手一碰都会沾到。
赵金麦在一旁闻言，惊讶问：“你是说，这朵花在蒸熟以后，还是会保持现在的样子？”
而吴垒的关注点却都在食材上。
蟹粉的炒制很简单，并没有什么难度。
然而，她看了半天，被放进温水里的鱼花不仅没有融化，反而越来越莹润了，看上去很是漂亮。
高汤入锅，顿时让整锅秃黄油都沸腾了起来。
等到酒精的气味全部消散后，李逸才往锅里加了点盐和胡椒粉进去。
他女儿就特别喜欢吃火锅里的蟹棒，鱼丸什么的，但吃得太多又不健康。
鱼肉中的蛋白质会在40℃以上开始变性，我兑的这份温水，就是40℃。
用小火轻轻翻炒，将蟹黄炒散，炒出蟹油后，他就将拆出的蟹肉都倒了进去，继续翻炒了起来。
同样的，淀粉可以加，但也不能加太多，淀粉是一种粘合剂，增稠剂，加入鱼茸里，可以增强鱼茸的吸水性。
赵金麦看得目不转睛，已经彻底被这件【芙蓉蟹斗】的造型惊艳得不要不要了。
这样在进蒸箱蒸制的时候，它的形状就不会松散了。”
注意到了她的好奇，李逸又放进一朵芙蓉鱼花后，就把最先放进去的那个由刘艺菲亲手制作的鱼花拿了出来。
“没错。”
但李逸却没有给大家品尝的机会。
李逸点了点头。
李逸笑了笑，没再解释，只是将最后一朵鱼茸花放进了温水里。
但李逸要做的是高配版。
但一旁的黄小明却插话说道：“我觉得还好，没办法用刺多的鱼做，用普通鱼也可以嘛！”
回去我就让他跟着你这一段学着做鱼茸，自己做鱼茸，烫鱼滑，鱼丸吃，这样更健康一些。”
听到李逸的话，直播间里一片调侃的弹幕。
等到往蟹斗里装满了满满当当的蟹粉后，他才拿过裱花袋，用鱼茸给蟹斗做了个封口。