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现实中，很难见到两个跑堂的一路小跑上菜，一边跑还一边吆喝：

醋熘鳜鱼三次炸制，每次的松皮步骤都不一样。

鱼身上的面糊顿时扯着丝向下流淌。

刚炸好的鱼不能复炸，需要像醒酒一样把鱼醒一下，让面糊和鱼肉的热量稍稍下降一些。

“……”

可惜现代社会，这种人才不可能当跑堂的，所谓的跑汁，也只存在了一些美食典籍和类似话本中。

水淀粉入锅后，抓一把切好的蒜黄碎撒进去，搅动一下，同时把火调小。

“回头店里上这道菜吗？上的话，不管多少钱我都得再来尝尝，从没想过，连鱼刺都是酥香的。”

“不用，我一个人搞的定，您就帮忙给鱼松皮就行了。”

来到楼上，整个宴会厅满是醋熘鳜鱼的酸香味儿，参加订婚宴的宾客们见到林旭进来，纷纷夸奖道：

鱼下进锅里，很快又被捞了出来。

只有花生油，炸出来的鱼色泽金黄，香味浓郁，能让鳜鱼变得更美味。

林旭解释一句，随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。

今天炸鱼用的是大锅，油也比较多，所以可以多放几条。

邱振华看了一会儿，发现林旭改刀没任何问题，便也拿起菜刀，帮忙改刀。

他用勺子搅拌一下，锅里的冰糖已经融化，黄酒的气味也已经挥发出来，现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。

这样的炸法，会让外面的面糊越炸越酥，而里面的鱼肉却依然鲜嫩。

这会儿锅里的油温升高到了六成热，开始炸鱼。

“林师傅一个人行不行？要不我帮你熬醋熘汁？”

不光要跑得快，跑得稳，而且浇汁的时候，还要用一碗浇汁，正好把鱼头鱼身鱼尾全都浇一遍，汁不撒不漏，全淋在鱼身上。

虽然这会儿桌上的菜可能已经吃得差不多了，但吃席这种事儿，吃是一方面，凑热闹是另一方面。

嗯，哪怕把背鳍切掉，里面依然藏着一些尖锐的小骨头，细心的厨师会去掉，复炸时，热油就会将这一部分炸得又香又酥。

碎末打出去，林旭开始给下一条鱼挂糊，用刚刚的方式抖面糊，炸鱼头，淋鱼身，最后放进油锅中。

温度下降，面糊和鱼肉中的水分就会再次渗出，一些油炸类面点容易回软，就是温度降下来，内部的水分子重新“回流”到表面的原因。

所以邱振华客气地问了一句，要是林旭需要帮忙，那说明对这道菜的理解还有待加深，还没到学到“左右互搏”的本事。

每条鱼都打上牡丹花和*图*书刀，虽然看似简单，但刀的力道、间隔的距离等等，全都有讲究，不能乱来。

在他吃鱼的时候，墩墩从沈老太太怀中挣扎着跳下来，整了整身上的小毛衣，随即大步向陈燕走去。

而且有席面不吃，总给人一种错过了很多钱的感觉。

“啪！啪！啪！”

而醋熘鳜鱼这道菜之所以难，也是因为不能腌制，就原汁原味吃鱼肉，稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来，所以一般的淮扬菜馆，根本不做这道菜。

“今天订婚宴上用的所有食材，都是老黄免费提供的。”

刚出锅时鱼的温度很高，醋熘汁的温度也很高，所以高温的醋直接把高温的鱼刺给软化了，吃到嘴里就是这种又香又酥的口感。

当第三条鱼下到锅里，第一条鱼已经完全漂浮了上来，身上的面糊被炸得金黄金黄的，看起来就很诱人。

拍粉是有技巧，要提着鱼尾抖几下，让鱼身两侧的花刀全都抖开，接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。

“奶奶，这鱼咋样？”

帮厨端着跑出去交给了传菜员，传菜员则第一时间去楼上送菜。

这些葱姜要切成粉末状，越细碎越好，这样出锅时才不会影响口感。

把所有鱼做好，林旭擦擦手，和邱振涛一块儿上楼准备吃席。

灶台前，林旭把灶上的火开到最大，让油温再次升高一些。

这会儿油锅已经升到了八成热。

“原本以为松鼠鳜鱼已经是天花板了，没想到醋熘鳜鱼居然捅破了天花板。”

林旭看着邱振华问道：

林旭端起锅转过身，这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮，他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上，在鱼身上挤压几下，尽可能让鱼肉裂开。

鱼表面的面糊定型，将鱼慢慢放进锅里。

这样的技术要求，可不是随便一个跑堂就能做到的。

就算做，也在做的过程中加上腌鱼的步骤。

这时候再复炸，鱼肉自然会变得更加香酥。

“试过，把人老外吓一跳，害我们全都写了检讨。”

油烧上，邱振华对林旭说道：

油烧热，将准备好的葱姜末倒进去爆香。

“这狗东西眼皮活泛得很，真是天生做生意的料。”

做这道菜就得争分夺秒，一愣神的功夫都不能有，否则做出来的菜品就会打折扣。

不用担心会破坏卖相。

这样的鱼，才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。

“醋酸味不够。”

“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋，今天鱼多，一次性把醋放够，容易挥发出去。”

要和-图-书是用养殖鳜鱼，哪怕也是现杀现做呢，鱼肉入口依然糟糟的，粉粉的，跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。

“太厉害了小旭，第一次吃这么美味的鳜鱼。”

邱振华盖上盘盖，冲旁边的帮厨说道：

“把热盘子摆好。”

“鱼～来～喽～～～～”

要是用小锅的话，那还是老老实实一条一条的炸吧，否则两条鱼挨在一起，很容易脱糊破相的。

林旭将鱼一条条炸出来，旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。

别的菜系白案红案都是分开的，相互还看不上眼，白案师傅觉得红案师傅就会耍一些花活儿，红案师傅觉得白案师傅就一把子力气。

所谓的松皮，是把炸过的食材故意进行破坏，让第二遍炸制时热油更容易渗透。

一阵酸香味儿升腾而起，这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。

“快，上菜！”

这种汤汁宁肯多，不能少，因为鱼肉没有腌渍，全靠醋熘汁出味。

而且合格的跑堂不光要会浇汁，懂得吃喝搭配，吉祥话张口就来，还得记住所有熟客的喜好、性格等，可比现在的服务员厉害多了。

“鲁菜中的干炸丸子，其实也是需要多次复炸，外皮越炸越酥，而里面的肉则是越来越嫩。”

最后淋入花生油和等量的清水，调成抓起来能拉丝的稀奶油状。

连钓鱼台都捡不起来的规矩，估计真就捡不起来了，不过也好，现代社会本就效率为先，一道菜得好几个人忙活，这样的效率别说赚钱，能不赔钱就谢天谢地了。

“可惜一人一两口就没了，这样的菜，就得一人一条才过瘾。”

林旭用筷子和漏勺给鱼翻个面，又炸了一会儿，然后从锅里捞出来。

才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼，这样的天赋，换谁都羡慕啊。

厨房里，林旭给鳜鱼改刀完毕，重新把鱼平放在案板上，用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。

“这鳜鱼做得可真好吃。”

先滑锅，接着往锅里放了一大勺猪油。

这次就不能一窝蜂的炸了，得一条一条的来，因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒，两条一块儿炸容易过头。

“好吃，太好吃了，忙活到现在肯定也累了吧？赶紧坐下来吃吧，辛苦我孙女婿了。”

就是改刀过后，用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来，更方便炸制。

这点林旭很清楚。

邱振华拿着毛巾站在一边等着给鱼松皮。

用漏勺将油面上散落着的面糊打出去，免得炸制时间过长炸糊，导致整锅油都是糊味。

这一次松皮被称和*图*书为拆松，意思很简单，就是将鱼身上的一些大骨头拆出去，方便第三次炸制。

“好手艺，回头拍视频吧，学不会也收藏一下。”

这会儿的醋熘汁变得粘稠不少，醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等，全都很浓郁。

“刚刚我怕你吃不到，特意给你留了一些好吃的……这条鱼真是太好吃，哪天咱再吃一次吧？这么两三口真的不过瘾。”

林旭一一回应了大家，然后来到了沈佳悦旁边，看着沈老太太问道：

邱振华说道：

接下来就是炸一条，捞一条的模式。

林旭往锅里放了一小勺食盐，又往锅里倒了一碗香醋。

比如第一遍炸制后，需要用筷子或者类似的东西，在鱼肉厚的脊背等地方扎几下，在复炸的时候，热油能顺着这些洞孔进去，让炸出来的鱼更酥，更透。

往滚烫的热油中过一遍，拆过的部位会再次被炸到焦黄，完全看不出任何被拆的痕迹。

吃的是香酥的口感和酸甜的味道，要说区别，那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求，另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。

鳜鱼捞出来，邱振华，开始了第二遍松皮。

既然大姨订婚，那本喵也送个小礼物吧……

“钓鱼台试过这样跑汁吗？”

“滋啦……”

这次炸制的时间比第一次短很多，大概五十多秒就得捞出来。

炸鱼时，不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼，只要涉及到挂糊，都需要提着鱼尾抖动，让多余的面糊淌下来。

香味出来，往锅里加入一大碗生抽，一小碗冰糖，一大勺黄酒，一大勺老抽，再加入一小盆高汤和一小盆清水。

林旭笑着说道：

这样的面糊脆中带酥，酥中透香，炸过之后还略显蓬松，能够更好的吸收醋熘汁，吃起来口感更美妙。

“醋～熘～鳜～鱼～～～～”

炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨：

全身里里外外全都撒完，还要再提着鱼尾重新抖几下，把多余的淀粉抖下来。

饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制？就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。

用勺子在锅里搅动几下，让味道彻底融合，接着便用小火在锅里咕嘟着。

烧油的时候，林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。

做这类鱼，鱼身上的花刀不能贴在鱼身上，而是要像翅膀一样尽可能的展开，这样才能炸到鱼骨，才能让鱼肉酥香美味，连骨头都是香的。

而除了魔武双修，淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏，一口锅炸鱼，一口锅熬汁，两口锅之间互不影响。

做完这些迅和图书速去掉毛巾，而林旭也端着锅正好放在旁边，没做任何停留，就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁，淋在了鱼身上。

至于林旭调的面糊，则是比较简单的酥皮糊了。

但淮扬菜的师傅，基本上都白案红案全通，是圈内少有的“魔武双修”派系。

而大豆油和玉米油，上色效果差，炸出来的鱼颜色发白。

除了这些，有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头，这既方便炸制，同时也能让食客在品尝时，不会被藏在背部的骨头刺到。

所有鱼改刀妥当，林旭架上油锅，往里面倒了半锅花生油。

林旭提着鳜鱼的鱼尾，让鱼身鱼头完全浸入到面糊中，挂满。接着提起来，轻轻抖两下。

做鱼嘛，猪油是必不可少的，否则鱼肉鲜味突出而香味不足。

“嚯，野生鳜鱼啊，这是老黄送来的吧？”

邱振华一听，脸上不自觉便露出了羡慕的表情。

差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白案师傅头上了。

林旭开始第三遍炸制。

对于一个淮扬菜师傅来说，什么时候能同时管控两口锅，独自把醋熘鳜鱼做好，什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。

邱振华边忙活边说道：

但为了让挂糊的效果更好，挂糊之前，需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉，这能让鱼肉的口感更酥，更美味。

另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来，热油可以畅通无阻。

林旭尝了尝鱼肉，酸香美味，鱼肉香酥。

热油下锅，醋的酸香，卤汤的味道，蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。

面糊调好，邱振华也已经把粉拍好。

这种花刀技法，跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。

要是面糊太厚，吃起来全是面，口感不好，而且还容易出现炸不透的情况。

拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头，这个部位去掉后，鱼头就能彻底炸透，不会有任何阻碍。

把松身过的鳜鱼放在一旁，林旭拿起另一条，继续改刀。

林旭把炒锅重新放在依然开着小火的灶上，继续炸下一条。

配上酸中带甜的味道，简直无法用语言来形容。

十条鳜鱼，需要不少醋熘汁，所以要多准备一些。

盆里按照1：1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉，拌匀，打入两颗增加色泽的全蛋，再撒入一点点食盐和五香粉。

不光炸鱼，炸任何食物，只要稍稍等一下再复炸，都能起到类似的效果。

醋熘汁烧上，旁边的油锅也达到了七成热。

林旭说道：

松身不用拍太狠，每一面拍打几下就行了，要和-图-书用力过大，鱼肉会被拍碎，甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。

跑汁跑汁，跑着浇汁，对跑堂的要求很高。

沈佳悦赶紧给林旭拿了筷子，还将面前一个扣着的小碗挪过来：

所有鱼全都炸完，前面捞出来的鱼，差不多可以炸第二遍了。

“过去的大酒楼中，做这道菜需要两个腿脚麻利的跑堂一块儿上菜，一个人端着鱼在前面跑，一个人端着醋熘汁在后面跟着，菜刚放在桌上，后面的伙计就端着汁浇上去，鱼肉滋滋作响，酸香弥漫……这种上菜方式被称为跑汁。”

做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸，这样香味更浓郁，而且炸出来的颜色适中，要是用菜籽油，油的味道会压住鱼肉的鲜香，同时炸出来颜色会很重。

鳜鱼分野生和养殖两种，野生鳜鱼体格稍显纤细一些，肉质更紧实，菜刀切进去，能明显感觉到肉有阻力。

这种菜，盘子一定要热，这样上菜后，食客吃起来才酸香味美，要盘子是凉的，从这里到宴会厅，鱼的温度会下降，肉中的腥味容易返出来。

“你调糊吧，我给鱼拍粉。”

约莫面糊滴落得差不多时，林旭提着鱼来到灶台前，先把鱼头浸在油锅中定型，接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上，让鱼身两侧的花刀定型。

大家跟老黄都不陌生，不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为，性格温和的邱振华并没有这么做过。

林旭托着松过皮的鳜鱼，小心放进锅里进行炸制。

搅拌一下，让醋香味散发出来，接着端起提前调好的水淀粉，用勺子搅拌一下，转着圈淋入到锅里。

右手则拿着勺子，从旁边的油锅里舀一大勺热油，泼到醋熘汁中。

新鲜的鳜鱼不用腌制，直接挂糊油炸，这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。

能漂浮上来，说明鱼肉中的水分已经减少。

醋熘鳜鱼的三次油炸，所需要的油温一次比一次高，但炸制的时间，一次比一次短，特别是第三次，基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。

林旭摆到盘子里，随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中，接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动，让米醋和醋熘汁混合在一起。

醋熘鳜鱼这道菜，卤汁要足够烫，所以不能从灶上端下来，需要一直热着。

由于老抽的存在，汤色有些黑，猛一看像是一锅焦糖汁。

在行业内，这一步被称为“松身”。

在中餐烹饪圈里，淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。

邱振华拆完鱼骨，凑过来看了一眼锅里的醋熘汁：