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美食从和面开始

作者:糖醋虾仁
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第三卷 融合 第1419章 江米条酥脆的奥秘

第三卷 融合

第1419章 江米条酥脆的奥秘

很多成品江米条在制作的过程中会加一些泡打粉发酵粉什么的,但是正了八经用糯米粉做的,却什么都不要加,只要把面揉瓷实了,揉均匀了,炸出来的江米条就会呈现出中空的样子。
不用发酵粉,一样会变得很蓬松。
等所有江米条全都捞出来之后,这位面点师傅又换了一锅油,把案板上剩下的江米条也炸了出来。
在他擀制的时候,季文轩站在一边对徐拙说道:“擀的时候要注意点,不能太急躁,得慢慢来,虽然这样看似很慢,其实这也是一个让面团内部变均匀的过程,所以不用着急,慢慢来就行。
不过因为是糯米粉的缘故,看上去比面粉要白很多,整个面团看上去像团白生生的棉花糖,让人忍不住就会生出咬一口的冲动。
十来分钟后,锅里的江米条周围才开始有气泡出现,这是油温升高的标志,这会儿不能心急,还得继续等着。
该出锅了。
只见那位面点师傅把火开大,调成了中火,锅里m•hetushu•com•com的油温就再次升高了起来,同时那些江米条周围,再次有气泡出现。
这说明里面已经达到了蓬松的目的,接下来就该让江米条变得酥脆了。
在放的时候得注意点,不能让这些糯米段粘连在一起,不然炸出来之后,就有可能会粘连。
虽然没有手揉出来的筋道,但这又不是发面蒸馒头,不需要面团上劲儿的。
就跟好多人总觉得用那种老式爆米花机嘣出来的爆米花,比影院卖的爆米花好吃一个道理。
等到所有江米条豆豆漂浮起来之后,他拿着漏勺,在锅里慢慢搅动起来,这样能够让江米条受热更加均匀。
把面片擀好之后,就可以切条了。
揉搓长条的时候要尽量均匀一点,这样炸出来的江米条卖相才会更好。
这位师傅拿着一把切片刀,把面片均匀的切成了一厘米宽的条,切好之后,他又依次把这些宽条揉搓成铅笔粗的长条。
又差不多过了十分钟,锅底的江米www.hetushu.com.com条开始往上漂浮,同时个头也比之前大了不少,基本上从铅笔粗变成了小指粗,同时也变长了一些。
对于这个,徐拙自然心知肚明。
这一步做好之后,要把这些糯米段放在案板上醒发一会儿。
炸江米条和别的小吃不一样,别的小吃炸制,一般都需要五六成热的油温,有的甚至还达到七成热。
三分钟后,锅里的江米条变成了金黄色。
糯米段把油锅的锅底全部摆满之后,那位面点师傅这才打开灶头,开始点火。
炸江米条的时候,则需要把江米条冷油下锅,一点油温都不能有,因为只有这样,才能让江米条内外受热均匀,达到口感酥脆的目的。
不过这会儿的江米条略微发甜,想要好吃,还得给江米条上浆挂糖,只有这样,江米条才会变得酥脆香甜,让人百吃不厌。
而这种传统锅具,不仅底部面积小,单次炸的江米条数量有限,而且还需要用漏勺一点一点的捞出来,相对和图书来说比较麻烦,效率也低。
切好之后,这位师傅又抓了点面粉撒上去,然后将那些切好的糯米段在案板上揉搓几下,让其裹上面粉,这样能够防止糯米段相互粘连。
其实季家烤鸭店后厨就有揉面机。
很快,随着油温升高,那些气泡也越来越多。
而且专业炸锅里一般都有覆盖整个锅底的漏网,炸好之后直接把漏网向上提,所有的江米条就能一次出锅。
要记住,这江米条啊,擀得越均匀,炸出来就越好吃。”
徐拙点了点头,这几句话虽然含金量不高,但都是经验之谈,不是经常做这个的很难能总结出来。
全都揉搓好之后,把这些长条并排放在一起,然后用刀切成五六厘米长的小段。
其实这一步,在专业的炸锅中制作更合适一些,因为专业的炸锅都是四方形的,炸锅的面积更大,一次能够炸更多的江米条。
等所有江米条全都炸过之后,这会儿其实已经可以吃了。
这糯米面团硬度很高,看上去跟做刀削m•hetushu•com.com面的面团差不多。
趁着这个功夫,这位师傅把油锅架在灶上,然后往锅里倒入半锅花生油,开始准备炸制。
揉面对徐拙来说,简直比喝凉水还简单。
不过点火后迅速把火调小,还特意提醒了徐拙一句:“炸的时候一定要小火慢炸,其他不用管,什么时候这些江米条从锅底漂浮起来了,什么时候再用漏勺去翻动,没漂起来的时候就甭管它。”
面团揉好之后,就可以擀制做形了。
这样炸出来的江米条会更加膨胀,内部会更加中空,口感也会变得更加酥脆。
同时也能防止锅里的油温过高,江米条出现被炸糊的现象。
锅里的油温上来的很慢,不过越是这样,越能让江米条受热均匀。
很快,面团就揉好了。
而且对别人来说,这也不是什么难事,更何况现在有揉面机的存在,要什么样的面团都能揉出来。
因为不管什么菜品,只要端给顾客之后翻车了,最终影响的还是店面的口碑和招牌,所以大饭店都设有行政总厨和*图*书和厨师长,为的就是层层把关,防止出现菜品翻车的情况。
因为和面的时候用了麦芽糖,所以这会儿看上去颜色非常漂亮,金黄的颜色让人一看就馋,而搅动时候江米条相互碰撞的咔嚓声,也预示着口感会非常酥脆。
把油倒进锅里之后,那位师傅把案板端过来,然后把案板上切好的那些糯米段,一根根的放进了锅里。
那位师傅拿着漏勺,一边快速把锅里的江米条捞出来,一边对徐拙说道:“出锅一定要迅速,宁肯颜色稍浅一些,也不能炸过了,不然这江米条吃起来就会有股糊味,不仅影响销量,也会影响店里的整体形象。”
毕竟这样效率更高,而且揉出来的面团也更加均匀。
只见那位师傅拿着一根擀面杖,慢慢将案板上的面团擀开,擀成大约一厘米厚的厚片。
要不是因为徐拙在这,而且表现出一副想学的样子,做点心的厨师大概率会用揉面机凑合一下。
但有一个优点,那就是看起来比较传统,感觉比用专业炸锅做出来的要好吃。
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