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配菜放进去之后，继续盖上锅盖小火闷煮。

徐拙原本是想看老爷子出丑的，却没想到老爷子的手艺真挺不错的，这道川菜被他这个鲁菜师傅做得神形兼备。

老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来，盛在装着肥肠和配菜的盆里，然后把灶重新开到最大，将锅里的汤汁煮开。

不过这会儿还不能端上桌，因为还差最后一步——泼油。

老爷子往盆里洒了一小碗蒜末，一边洒还一边给徐拙解释：“这道菜因为用了肥肠做底味儿，可能会有异味儿出现。

除了食盐和白糖之外，还可以放一点醋，这也是让所有味道更加柔和的方式。

太久的话，就会失去口感。

他把这道菜端出去之后，老爷子开始做烧鱼尾。

肥肠鱼注入灵魂的操作，跟水煮鱼多少有些不一样，水煮类的菜品，一般会在菜上面撒一些刀口辣椒，然后用热油浇上去，把菜品的香味儿以及辣味儿给彻底激发出来。

所以这会https://m.hetushu.com.com儿要多放一点蒜末，以此来压制肥肠的异味，同时浓郁的蒜香味儿，也会让菜品不显得那么油腻，吃起来会更好吃。”

刚倒进去，锅里的热油便一下子沸腾起来，水蒸气夹杂着辣椒的辣味儿升腾而起，整个厨房都是这股麻辣味儿。

按理说，这道菜又是火锅底料又是豆瓣酱的，应该不需要调味了，但真实情况却恰恰相反。

这样不仅能够洗掉辣椒和花椒表面的灰尘，同时热水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。

一直煮到配菜断生，老爷子再次把锅盖掀开，然后拿来一个干净的小盆，用漏勺将锅里的配菜和肥肠以及料渣子一股脑的全都盛出来，垫在盆底。

简而言之，这是一个给菜品注入灵魂的步骤。

在晃动的同时，也可以用勺子慢慢在锅里推几下，这样能够让鱼片受热更加均匀。

原因倒是很简单，因为锅里的汤一直沸腾的和*图*书话，鱼片刚下进去就会煮得散开或者破碎。

最后，老爷子抓着一小把香葱末洒在盆里点缀一下，拍拍手，一副大功告成的样子。

在烧油的同时，老爷子拿着细网筛子，里面放入一小把干青花椒，和一碗切好的干辣椒段，然后把筛子放在一个盆上面，用热水浇上去，把花椒和辣椒段用热水淘洗一下。

徐拙刚准备把剩下的那块鱼脊背肉做成糖醋鱼片，郑光耀突然叫住他说道：“小拙，我这准备用鱼肠煎鸡蛋了，你要不要学一下？”

鱼片下入锅里之后，不能用勺子搅拌，只能快速小幅度晃动炒锅，这样能够防止鱼片粘到锅底。

调味之后，老爷子用勺子在锅里搅动几下，然后将准备好的配菜倒进了锅里。

所谓的六成熟，就是鱼片变色，由软塌塌变硬成型，这个时候出锅，鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感，吃起来才更加爽滑入味。

水煮类的菜品，都有泼油的步骤，这一ｈeｔushu.ｃoｍ•ｃom步不仅能够增加菜品的麻辣味儿，同时也会让菜品变得更香。

红润的油脂漂浮在盆里，一片片白生生的鱼片点缀其中，而之前撒上去的那些蒜末，这会儿被热油一激，散发出了诱人的香味儿。

等到锅里的干辣椒颜色开始变深的时候，老爷子端着炒锅，把里面的辣椒花椒以及热油一股脑的倒进了盛着肥肠和鱼片的盆里。

锅里的油热之后，老爷子端着细网筛颠几下，控一下水，然后便倒进了锅里。

越是有很多重口味的调料的时候，越需要重新进行调味。

下鱼片的时候也得注意，首先要一片一片往锅里下，最好不要重叠，防止鱼片粘连在一起，而且这样做也能让鱼片更快速的成熟，不会出现生熟不均的情况。

好吃的菜，应该麻辣十足，但是味道却又不冲，只有这样才算正宗。

撒完蒜末之后，老爷子架上炒锅，锅里倒入稍微多一点的花生油，然后开大火烧油。

升华了。

煮m.hetushu.com.com开后稍稍往锅里勾一点水淀粉，这样能够让汤汁更加粘稠一些，同时也有保温的效果，防止菜品吃到最后会降温。

而且不要以为断生之后口感不行，这些配菜是放在盆里垫底用的，在吃到的时候，基本上已经彻底熟透，甚至还会有些过，因为这道菜热量很高，而且基本上都会盛在盆里，所以不用担心配菜不会熟透。

勾完淀粉，等锅里的汤再次沸腾，老爷子就端着锅里的汤，浇在了盆里。

他用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热更加均匀一些，这样香味儿会释放得更加彻底。

而肥肠鱼这道菜要放的，则稍稍有些不同。

鱼片不用煮太久，六成熟就差不多可以出锅了。

这一下，足够让那些六成熟的鱼片达到八成熟。

比如现在，老爷子往锅里放了一小勺食用盐，又放了两小勺白糖。

少量的盐能让菜品的味道更鲜美，而白糖不仅有提鲜的作用，而且白糖还能让所有的味道变得柔和，所以这wｗｗ•ｈetushｕ•cｏｍ.ｃｏｍ两样，在调味的时候是不能少的。

虽然还没尝味道，但是徐拙这会儿已经在考虑，今晚到底吃两碗米饭还是三碗米饭这个问题了。

这道菜顿时就……

而且更重要的是，用热水淘洗一下，能够把辣椒和辣椒中的香味分子给激活，这样等会儿炸的时候，味道会更香。

这个调味，不是让菜品的味道更重或者更浓，而是让所有的味道变得更加和谐和柔和，只有这样，做出来的菜品才好吃。

这股香味儿配上诱人的麻辣味儿，让人的精神为之一振，口水不自觉的就开始分泌起来。

不过醋可不能多放，只能放一点点，这道菜中，假如能吃到酸味儿或者甜味儿，那就说明翻车了。

配菜要按照次序放，耐煮的放早点，不耐煮的放晚点，反正不管什么配菜，煮的要求就是断生为止，不能煮太久了。

捞干净之后，他把火调大，将锅里的汤烧开，等煮开之后再把火关小，让锅里的汤保持将滚不滚的状态，这样的汤才最适合下鱼片。