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美食从和面开始

作者:糖醋虾仁
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第三卷 融合 第1044章 生腌皮皮虾

第三卷 融合

第1044章 生腌皮皮虾

在皮皮虾众多的做法中,生腌是比较简单的,但有一个要求,那就是虾必须要新鲜。
只有活蹦乱跳活力十足的虾,才是做生腌最好的食材。
据说这玩意儿,吃不惯的人不会再吃第二次,但是绝大部分人,只要吃了,就会爱上这种味道。
来到厨房,谢海龙正在收拾带来的皮皮虾。
所以,他选择离开厨房,拿着逗猫棒装模作样的来到正窝在沙发上睡觉的熊仔身边。
这是用小鱼虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈琥珀色,味道带有咸味和鲜味。
谢海龙是潮汕人,这个地方被舌尖总导演陈晓卿称为中国美食的一个孤岛,还说一个美食家假如没去过潮汕,根本就不配这个称号。
把大蒜放在案板上,先用菜刀拍扁,然后再切成蒜末,要多准备一些,这样腌制出来的皮皮虾才更好吃。
把清洗好的皮皮虾放进凉白开中浸泡起来,趁着这个时间,可以把腌料准备一下。
鱼露,又称鱼酱油,是一种广东,福建等地常见的调味品。
老自在了。
最后加一勺凉白开进去,腌制皮皮虾的料就准备好了。
进行低温腌制。
这种食材不管爆炒椒盐炭烤生腌,还是煮粥煎炸等做法,味道都极美。
把腌料放在一边,谢海龙将凉白开里面浸泡的皮皮虾捞出来www.hetushu.com.com,放在案板上用菜刀切成小段,然后放进腌料中。
相对于其他做法来说,这种做法应该是最简单的,而做出来的鸡肉味道却丝毫不差,不仅香味扑鼻,而且鸡肉的鲜味也非常浓郁。
谢海龙点点头:“对,做鱼露时候里面会加很多盐进去,发酵之后,咸味儿中会有很浓的鲜味,所以我们那边做海鲜的时候,一般都会用鱼露代替食盐。”
好多人都是抱着试一试的心态做这只鸡,然后深陷其中的。
不过蒸鸡最好选用嫩一点的小母鸡,这样鸡肉的味道会更好。
徐拙颓然的把逗猫棒扔在一边,做人做得猫都不搭理的地步,家庭弟位可见一斑。
毕竟也是饭店的厨师长嘛,这些调料都是现成的。
在闽菜、粤菜、以及东南亚美食中,鱼露都是不可多得的调味品。
“谢叔叔,菜里放了鱼露,是不是就不用放盐了?”
让人吃了还想吃。
这道美食最大的难点就是腌制鸡肉的时间。
不过中原属于内陆地区,远离大海,所以他不敢贸然吃这种海鲜,生怕会闹肚子。
估计是担心家里没有做皮皮虾的腌料,谢海龙来的时候专门带了一些。
这才把腌好的公鸡放进去,最后淋入腌制鸡肉的料汁。
这些准备好之后,谢海龙架上炒锅,锅里和图书倒入少量花生油,油热后关火,然后把蒜末倒进去爆香。
因为熊仔厌恶似的看了他一眼,随即换个姿势趴在沙发上,还用爪子扒拉了一下旁边放着的靠垫,把它那肉乎乎的脑袋放上去。
徐拙抓着逗猫棒,在它面前随意的摆动两下。
据说猫不喜欢有规则的东西,所以徐拙尽量让逗猫棒的运动轨迹显得不规则一些。
至于调料方面,除了鱼露之外,还要用到生抽、白糖、香醋、香油等。
徐拙正在惆怅的时候,厨房门口传来了徐文海的声音:“小拙,来来来,你谢叔叔要做生腌皮皮虾,你不是没见过吗,来学一下吧。”
他没想到今天谢海龙居然要做这道菜,就打起精神,快步来到厨房,打算好好学习一下。
徐拙把切好的葱段整齐的铺在电饭锅底部,接着再铺上一层姜片。
一旦把鸡腌透,剩下的做法倒是很简单。
不过这样做出来的虾真的好吃吗?
除了蒜末之外,朝天椒、姜丝、香菜也少不了。
“我们那边不仅喜欢把濑尿虾做成生腌,别的食材,比如血蛤、生蚝、螃蟹、明虾等海产品,只要是鲜活的,首选都是生腌。”
谢海龙把要用到的食材全都清洗一遍,然后开始准备制作。
这道调味品原产自福建和广东潮汕等地,早期由华侨传到越南以及其他东亚国家,如今在欧洲m.hetushu.com.com也有逐渐流行。
徐拙今天第一次做,倒不是好奇,主要是除了这道菜之外,他能选的也只有蒸鸡了。
盖上锅盖,按下煮饭键,剩下的就不用管了。
搅拌一下,让所有皮皮虾都能浸到腌料,然后蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室。
所以徐拙选择了用电饭锅来闷。
这样做是为了把大蒜的那种冲味儿炸一下,把蒜香味儿激出来,同时也能让蒜末保持生蒜的味道。
他之所以这么推崇潮汕地区,就是因为这里的饮食文化古老且朴素,能把食物的本味儿给做出来。
家里其他人或许不用研究这些,但是他可是立志要把八大菜系融会贯通的人,而鱼露又是粤菜绕不开的一道调味品,自然得好好研究一下了。
只需要把鸡放进电饭锅中,将腌制鸡的料倒进去,然后打开电饭锅,这么闷煮四十分钟左右。
只需要放在清水中,用小刷子刷一下,再冲洗干净就行。
不过谢海龙一脸笃定:“放心吧,保证让你吃了还想吃!”
不能上网,没法在厨房待着,女人们的话题也插不上,闲着没事逗下猫也被嫌弃。
不过江浙一带是用酱油代替食盐,而潮汕地区则是用鱼露代替。
惆怅啊!
在国内大部分地区,夏天都是吃小龙虾的季节,但到了广东,国民美食小龙虾的发展却有些受挫。
像这种hetushu.com.com大公鸡,肉质有点偏老,整出来的口感不一定会好。
用电饭锅焖鸡,是最近往上比较火的做法,因为这种做法门槛低,而且不受厨具限制,哪怕在只有一个电饭锅的出租屋也能做好。
虽然调料不同,但是作用是一致的。
首先是大蒜,做生腌海鲜,大蒜是必不可少的配料。
“哟,还生气了?来来来,起来运动了。”
不新鲜的虾可不能做生腌,那样不仅不好吃,而且腥味还重。
广东人习惯称皮皮虾为濑尿虾,指的是皮皮虾离水后,肚子里会喷出一些水,犹如小孩子撒尿一样。
“这就行了?”徐拙知道做法简单,却没想到会简单到这种程度。
接着把蒜末与锅里的花生油倒出来,把准备好的辣椒姜丝香菜段放进去,再倒入鱼露生抽白糖香醋和香油。
今天,徐拙打算学学,这种让人念念不忘的“毒药”,究竟是怎么做出来的。
就拿这里的海鲜来说,做法多种多样,但在潮汕人心目中,海鲜最好吃的做法,还是生腌。
或许是在家安全感比较强的原因,熊仔睡得很死。
清洗好的皮皮虾,得用剪刀把腿和头尾的尖刺剪掉。
不过在鸡肉入锅之前,锅里得提前铺好葱段和姜片。
徐拙确实挺感兴趣的,虽然没吃过生腌类的海鲜,但是闻名已久。
我太难了~
哪怕放在锅里白灼一下呢,配上蘸料,也https://m.hetushu.com.com是夜市摊上最受欢迎的一道美味。
这种习惯不光在潮汕地区才有,其实江浙一带也是如此。
然而他费尽心思的做法,完全没有卵用。
一只香味扑鼻脱骨肉烂的焖鸡就做好了。
过去吃的都是粗盐,味道发苦,所以要加别的食材发酵一下再吃。
徐拙看到谢海龙带来的有鱼露、朝天椒、香菜、大蒜等等,这些等会儿都要用到。
按下煮饭键之后,徐拙就溜达着离开了厨房。
谢海龙一边收拾盆里的虾,一边给徐拙讲着他老家那边吃虾的习惯。
潮汕生腌海鲜有“毒药“之美誉,指吃过的人都会爱上那个味道无法自拔,犹如中毒。
他看着那些满是膏的皮皮虾,生怕不好吃,浪费了这么好的虾膏。
刚刚被徐文海弄得他不敢跟长辈们在一起呆着了,生怕又会把什么不好做的食材塞给自己。
但在我国北方地区,对这道调味品还挺陌生的。
皮皮虾的收拾不算麻烦,毕竟是海洋生物,自身还挺干净的。
原因就是,相对于淡水中养殖的小龙虾,广东人更中意海中捞出来的濑尿虾。
徐拙用逗猫棒在它脑袋上捅了两下,这肥猫才睡意惺忪的睁开眼,明显带着起床气。
正好也看看火遍抖音快手的做法,到底有多经典。
这样不仅更方便制作,而且吃的时候也更加方便一些。
现在徐拙拿着这瓶谢海龙带来的鱼露,仔细端详着。
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