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美食从和面开始

作者:糖醋虾仁
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第三卷 融合 第0996章 老油封汤

第三卷 融合

第0996章 老油封汤

酱板鸭肉味道鲜美,吃起来口感细腻,是不可多得的美味。
其实不光做酱板鸭需要用老油封汤,几乎所有的品类的卤味,在制作的时候,都有这一步。
然后过滤一下,就是卤汤用的老油了。
别看这时候鸭肉已经熟得差不多了,但是经过烤制之后,鸭肉中的水分也油脂几乎都被烤出来了,加上腌制的料汁只是给鸭子入了点底味儿而已,所以吃起来会很难吃,干巴巴的难以下咽。
十分钟后,徐拙把火关掉,然后往锅里倒了小半碗白砂糖,用勺子搅动一下,然后把锅放在一边焖着。
把这些香料按照比例装进卤料包中,封好口,做成酱板鸭专用的卤料包。
谁能想到,外皮金黄还泛着油光的烤鸭,肉质居然又干又硬,而且味道也有点淡,让人根本咽不下去。
见徐拙从烤炉里往外拿鸭子,就立马凑过来,打算尝尝鲜。
徐拙嘱咐曹坤把做酱板鸭的每一步都琢磨透,弄明白后就开和-图-书始上新。
让徐拙一时不知道该说他憨还是夸他牙口好。
一边往嘴里送一边说道:“鸭子怎么会难吃呢,这么好的食材,咋做都非常……”
看上去有点山东风干鸡的感觉。
不过就算出锅,这些鸭子也不能立即吃,还得挂起来风干才行。
烤好的鸭子已经差不多有六七成熟了,吃的话确实没问题,不过味道就……
等卤汤烧开的时候,徐拙又拿了个小一点的卤料包,里面放入两把红曲米,同样放进卤汤中。
这个时候是做卤味的最佳状态。
建国昨天尝了平平无奇的炒血鸭,吃了差不多大半盆米饭,所以他对徐拙做的酱板鸭也格外感兴趣。
徐拙把一只只鸭子捞出来,此时的样子,比入锅前那干巴巴的样子,不仅多了几分油润,而且颜色也从金黄色变成了深红色。
不过在上新前,得做好宣传工作才行。
好好的一只鸭子,被建国这么武断的拧掉一根鸭腿,这www•hetushu.com•com对于喜好做卤味的曹坤来说简直是不可饶恕的。
做酱板鸭,其实就是个把鸭肉的水分和油脂烤出来,再浸入卤汤的一个过程。
放红曲米的目的是给酱板鸭上色,使得鸭皮呈红润的枣红色,让人一看就想吃。
其实酱板鸭的做法有很多,各家都不一样。
除此之外,卤汤中还得放糖,这样鸭肉吃起来会稍稍回甘,并且还能中和辣味儿和香料的冲味儿,使得所有味道都会变得柔和起来。
之所以抹香油,自然不单单是为了给鸭肉增香,更重要的是封住酱板鸭的味道,免得在风干的过程中,鸭肉的味道也会一并消散。
另外放老油可以让油脂重新浸入到鸭肉中,使得原本干巴巴的鸭肉变得油润起来。
他刚准备吐出来,顺便把手中的鸭腿扔掉,旁边一直沉着脸的曹坤就发话了:“敢吐掉我跟你没完!”
熬了差不多一小时后,卤汤已经熬好,徐拙把鸭子一www.hetushu.com.com只只下锅,然后把火调成微火,让锅里的卤汤保持将滚不滚的状态。
建国也觉得不好意思,拿着那根鸭腿沾了点番茄酱,愣是这么硬拽着把鸭腿上的肉给吃了个干净。
“这鸭子现在能吃吗?”
然后徐拙准备了大半锅猪骨和老母鸡熬成的高汤,用高汤做卤汤,是酱板鸭好吃的秘密。
接着关火再闷半小时,让味道彻底浸入到鸭肉中,湖南一绝的酱板鸭就可以出锅了。
正好,也试试袁康的深浅……
酱板鸭还具有食疗效果,可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏”,不仅可以补疲劳,还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的。
老油可以封住卤汤中的热量,使得卤汤就算离火了也能保持很长时间的高温状态;也可以封住卤汤的味道,使得味道不外泄,能更好的渗入到鸭肉中。
徐拙还没来得及给建国解释,建国下手就拧了根鸭腿。
也就是看在是徐拙https://m.hetushu.com.com兄弟的面子上,他没法翻脸。
徐拙把熬好的老油倒进高汤中,放入卤料包和食盐,再往卤汤中放入小半筐干辣椒段,然后开始熬煮。
熬卤汤要用的香料有很多,有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、当归、香叶、白蔻、桂圆、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙参、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、筚拨、陈皮等三十余味香料或中草药。
这样鸭肉吃起来就不会是甜腻腻的了。
老油的熬制其实挺简单的,徐拙从卤羊蹄的老汤中舀出一小盆,在里面放入一些干辣椒段,再倒入差不多两三斤的花生油,放在灶上熬制二十分钟。
要是关俊杰带来的那群师兄弟敢这么做,曹坤的大耳巴子早就打过去了。
先把酱板鸭晾干水分,用刷子在表面均匀的抹上一层香油,然后再挂起来继续风干一整天,这样酱板鸭才算真正做好。
徐拙做的这个方法相对来说比较简单好掌握一些。
不管佐www•hetushu.com•com酒配餐,都是绝佳的搭配。
而散发出来的卤香和香辣味儿,更是让人闻之垂涎。
刚刚鸭子已经在烤炉中烤干,加上卤汤浓郁,所以不用熬煮太久,十分钟足矣。
在这个过程中,鸭肉从丰腴变得劲道,肉质从疏松变得紧实,味道也从鲜香变为卤汤的酱香。
因为卤汤被老油封着,味道和热量散不出去,会更好的渗入到鸭肉中。
徐拙笑着说道:“能吃是能吃,就是不好吃罢了。”
徐拙一边给曹坤讲着,一边等着卤汤熬好。
因为入口的口感跟自己想象中差距很大。
不过放糖不能太早,得等鸭子下锅之后,估摸着卤汤的味道已经浸入鸭肉中之后再放。
让人很有食欲。
这鸭子的味道也太差劲了吧?
而现在徐拙要做的,就是熬一锅卤汤,进行浸卤。
不过光高汤和香料还不行,还得往里面加入用老汤熬制的老油来增加板鸭的香味儿,使得酱板鸭的香味儿变得更加厚重馥郁。
放老油的好处有很多。
他说不下去了。
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