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美食从和面开始

作者:糖醋虾仁
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第二卷 百味 第0493章 做黄焖鸡

第二卷 百味

第0493章 做黄焖鸡

黄焖鸡的原料最好用鸡腿肉。
建国有些不解:“那些黄焖鸡米饭中为什么会放啊?”
被外卖剥削,被同行竞争,还得面对越来越高的房租。
当然了,整道菜想要好吃,干辣椒段是必不可少的配料。
现在要做的这道黄焖鸡,是黄焖菜系中的代表。
单人单份,这样顾客比较喜欢,店里做的话也比较方便。
“为了节约成本呗,正宗的黄焖鸡不仅不放土豆,连洋葱和其他青菜也不能放,只用青辣椒和香菇配着鸡腿肉来做。”
“什么时候可以下单预定?已经有些等不及了。”
自从掌握了闷这个技能后,徐拙还没用过的。
四方面馆的名气已经打响,所以可以把价格定得高高的,在保证分量的同时,也能保证店里的利润。
建国看着徐拙准备的这些配料,好奇地问道:“黄焖鸡里面不放土豆块吗?”
“鸭你个几把啊鸭,臭男人死远点,不要玷污我的男神!”
然后假装是现做的和*图*书端给顾客吃。
大概是上次横空出世的王铁柱战斗力太强,让大家还心有余悸吧。
“楼上伪娘,鉴定完毕!”
至于周雯,前两天她就请假和孟立威一道去云南,参加一个什么花卉园开幕的直播活动了,估计明天才能回来。
香菇冲洗干净后,徐拙用菜刀把香菇切成厚片。
他买了几十个这种黑色的砂锅浅煲。
三种糖炒出来的糖色各不相同,颜色最红亮的是绵白糖、白砂糖次之,冰糖炒出来的颜色最浅。
但是别的店面就不行了。
这样能够去除血水,也能让鸡肉更加鲜嫩。
徐拙去冷库中搬出一箱鸡腿解冻。这些鸡腿都是冰鲜包装,用之前要让鸡肉自然化开,这样鸡肉的品质才更好。
至于外卖就简单了。
至于油焖,更适合做一些本身没有什么味道的食材。
小丫头和孙盼盼也各自发消息,表示会乘坐外卖员的电动车回去。
她随即又给在于可可她们那个小hetushu•com•com群里发了条消息:“今天晚饭是黄焖鸡,你们有时间就早点回来吃。”
闷是菜品烹饪中常用的一种技法。
担心不够吃,徐拙剁了差不多一整盆鸡腿。
青红菜椒是为了配色,二荆条会增加辣味儿。
另外,黄焖鸡不需要做出红润的颜色,冰糖的糖色刚刚好。
李浩发了个OK的表情:“下午就两节课,四点之前准时到。”
建国张了张嘴:“草!我吃了好几年正宗黄焖鸡米饭,原来都不正宗……”
不过绵白糖有个缺点,火候不到位或者经验不足,炒出来的糖色会起沙,所以厨师们更喜欢用白砂糖或者冰糖来炒糖色。
第二就是做黄焖鸡的鸡肉不能焯水,所以黄焖鸡尽量不用整鸡来做,因为很容易产生肉腥味。
这样味道才好。
泡发开的香菇从盆里捞出来,再用清水清洗一遍,然后重新捞到盆里,在香菇上撒点面粉或者淀粉进去。
让店里的黄焖和-图-书鸡看上去不那么寒酸。
“我也是,好想吃!”
这样就能把香菇表面的灰尘彻底洗净。
这让准备得比较充分的郑佳有些无趣。
所以只能往里面掺一些青菜洋葱或者土豆来增加分量。
一来是做卤肉饭用习惯了。
群里一片沸腾。
一来是鸡腿肉的肉质细嫩筋道,口感好,味道香。
徐拙笑笑:“很正常,毕竟人家也要赚钱的。”
做黄焖鸡,这两样是必不可少的配料。
明天直接做一大锅,直接往饭盒里盛。
徐拙笑笑:“正宗的黄焖鸡里面没土豆。”
泡香菇的水一定要多放,因为等会儿做黄焖鸡的时候,往锅里加的水就是泡香菇的水,这样做出来的鸡肉味道更加鲜美,汤汁更加浓郁。
炒糖色一般用三种糖来炒制,冰糖、白砂糖、绵白糖。
徐拙从杂物间找到一些干香菇,清洗过后用温热水泡着。
反复揉搓几次,再用清水洗净。
这次炒糖色,徐拙也选择用冰糖。
群里很热和图书闹,唯独没有质疑的声音出现。
把辣椒段剪好后,徐拙又准备了炒鸡块要用到的姜片和八角香叶等香料。
外卖的销量大,真要单人单锅去做,不说条件允不允许,光时间上也来不及啊。
接着,把鸡肉倒进大盆里,用清水浸泡一下。
要没有医学院当徐拙的后盾,他应该也会往里面加料,以此来减少鸡肉的使用。
徐拙说完,把盆里泡着的鸡块捞出来,准备开始做黄焖鸡。
“啊啊啊啊,终于有黄焖鸡米饭可以吃啦!”
因为高压锅做出来的黄焖鸡虽然省事儿,但是会把鸡肉压得酥烂,失去鸡肉那种特有的筋道口感。
不过现在那些黄焖鸡米饭的店里,一般都是直接用高压锅把鸡肉压好,有顾客点就从锅里舀一勺出来,在灶上烧热后再抓一些洋葱和青椒块进去。
然后他又切了一些青红菜椒和二荆条。
泡好香菇,徐拙又用冷水泡了一些木耳。
亦或者是户部巷老字号的影响还在,所以没人说什么风www.hetushu.com.com凉话,更没人在群里带节奏。
不管红焖还是黄焖,做出来的菜品都味道浓郁,汤汁浓稠,非常下饭。
徐拙没打算用高压锅做。
比如油焖大虾、油焖竹笋和油焖茄子等等。
然后用菜刀剁成鸡块。
鸡块不能太小,太小的话在闷煮的过程中容易散开。
没有香菇和木耳,黄焖鸡的味道就会大打折扣。
回到店里后,看时间差不多了,打算开始做黄焖鸡。
一个合格的厨师,不仅要会熟练的炒糖色,而且还要根据菜品的不同,选择不同的糖来进行炒制。
徐拙先把已经解冻的鸡腿拿出来清洗一下。
按正常来说,黄焖鸡得用砂锅制作。
趁着鸡块泡水的时候,徐拙开始收拾已经泡好的香菇。
“上午还在念叨黄焖鸡米饭呢,徐老板跟我真的心有灵犀鸭!”
所以他准备用大锅闷出来,再用小砂锅收汁。
然后徐拙又去卖百货的市场,买了一些做黄焖鸡专用的浅煲砂锅。
首先要炒糖色。
炒糖色是厨师的必备技能。
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